Amaç
• Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.
• Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetin! ve dokusunu geliştirir.
• Yemeğin görüntüsünü değiştirerek mönüde çeşitlilik sağlar.
Metotlar Konveksiyon yöntemine uygun bu metodla patates hariç diğer gıdalar süt-un veya yumurta-galeta unu karışımlarına batırılarak pişirilebilir. Böylece;
• Yiyeceğin dış yüzeyi şiddetli ısıdan korunur.
• Besin öğesi ve nem kaybı azaltılır.
• Yüzeydeki karışımdaki (süt ve un gibi) proteinler koagüle olur ve besin daha az yağ absorbe eder.
• Patates herhangi bir karışıma batırılmadığından daha çok yağ çeker, bu da dokuyu ve besin içeriğini etkiler.
Avantajları
• Bianching veya kısmi pişirme ile servisin yoğun olduğu saatlerde çabuk hazırlanabilir, hazır gıdalar bulunmasına yardımcı olur.
• Kızartılacak besinin farklı karışımlara batırılması ile mönüde çeşitlilik yaratır.
• Yüzeydeki karışım sayesinde yiyecek daha az yağ çeker.
Zaman ve Isı kontrolü
Derin yağda kızartma yönteminde yağın doğru ısıda olmasının sağlanması önemlidir. Birkaç sefer kızartma yapılacaksa, ilk kızartmadan sonra yağın ısısı kontrol edilmelidir, uygunsa ikinci kızartmaya geçilmelidir. Eğer ısı düşük ise ve kontrol edilmemişse yemek soluk renkte, hoş olmayan bir görüntüde, ağır bir yemek haline gelebilir.
Süre de çok önemlidir, kalın parçalar pişirilirken ısı düşürülmeli, yeterli süre tanınmalıdır, aksi takdirde yemek az pişebilir. Bunun tersi de doğrudur; küçük parçalar daha sıcak yağda ve daha kısa sürede pişirilmelidir.
Uygun besinler
1. Balıklar
2. Kümes hayvanları
3. Hazır gıdalar
4. Sebzeler
5. Patates
6. Meyveler
7. Hamurlar
Bazı besinler derin yağda kızartma metoduna uygun değildir. Örneğin yağ içeriği
yüksek besinler; yağlı etler, jambon, hamburger, sosis gibi.
Kullanılan Ekipmanlar Fritözler, elektrik veya gazla çalışan termostat kontrollü fritözler, otomatik kızartma makineleri, basınçlı kızartıcılar.
Anahtar noktalar
• Sistematik hazırlık ve pişirme esastır.
• Nemli veya ıslak besinler önce kurutulmalı daha sonra kızartılmalıdır. Çünkü ıslak besinin yağa atılması oldukça tehlikelidir.
• Kızartıcılar asla fazla yağ veya yiyecekle doldurulmamalıdır.
• Termometresiz kızartıcılar kullanıldığında, yağın dumanlanmamasına dikkat edilmelidir. Dumanlanma ile hem sağlığa zararlı öğeler oluşur hem de yemeğin tadı ve kokusu olumsuz yönde etkilenir.
• Normal kızartma derecesi 175-195 °C'dir.
• Tek seferde büyük miktarda kızartma yapmaktan kaçınılmalıdır.
• Yeterli yağ kullanıldığından emin olunmalıdır. Az yağda fazla miktarda kızartma yapılırsa, yağın ısısı uygun olsa bile pişirme sırasında ısı düşer ve yemek kalitesi olumsuz yönde etkilenir.
• Yakıt kullanımını azaltmak için kızartma yapılmadığı sürelerde ısı düşürülmelidir.
• Kızartma işleminden sonra yiyecek çabucak servis edilmelidir, bekletme ile besin gevrekliğini kaybeder.
• Kızartılan yiyeceklerin üzeri kapatılmamalıdır, besin gevrekliğini kaybeder.
• Yüzeydeki yağ kızartma sonrasında süzdürülmelidir. Çoğu işletmelerde kızartılan yiyeceğin altına kağıt açılır ve kağıt yağı absorbe eder.
• Yağ kullanıldıktan sonra süzülmelidir çünkü yağda kalan yiyecek parçaları tekrar ısıtıldığında yanabilir ve yemeğin lezzetini, görüntüsünü olumsuz etkiler.
• Oksidasyonu önlemek için kullanılmayan yağlar süzüldükten sonra kapalı olarak muhafaza edilmelidir.
Dikkat edilmesi gereken hususlar
• Kızartma esnasında üniforma kolları katlanmamalıdır, sıçramalar yanıklara sebep olabilir. (
• İyi dizayn edilmiş termostatlı fritözler kullanılmalıdır.
• Maksimum kızartma ısısı aşılmamalıdır. (195 °C)
• Kızartıcı fazla miktarda yiyecekle doldurulmamalıdır.
• Islak besinler yağa temas ettiğinde sıçramalara dikkat edilmelidir.
• Kızartıcıya yiyecek koyulurken uzak durulmalıdır.
• Yangın tüpünün kullanılır halde olduğundan ve personelin kullanmayı bildiğinden emin olunmalıdır.
• Yağ soğumaya bırakmadan süzülmemelidir.
• Kızartıcı tutulurken kuru, kalın ve temiz eldivenler kullanılmalıdır.
Alıntı
Derin yağda kızartma herkes tarafından bilinen ve çok sık kullanılan bir pişirme tekniğidir. Genel bir tarif vermek gerekirse, bu teknikte yiyecekler üzerlerini örtecek kadar bol ve kızgın yağın içinde pişerler. Hemen hemen her türlü yiyeceğe uygulanabilen bir pişirme yöntemi olan derin yağda kızartmada iyi netice alınabilmesi için dikkat edilmesi gereken önemli noktaları bu bölümde sizlere hatırlatmak istedik.
İyi bir kızartma, çıtır çıtır görünmeli, altın sarısı renkte olmalı ve asla yağ çekmemelidir.Neticeyi elde etmek için ise kızartılan yiyeceğe özen göstermek şarttır. Derin yağda kızartmanın sadece lezzetli bir yiyecek elde etmek amacı ile kullanılan bir araç olduğu asla akıldan çıkartılmamalıdır. Modern mutfak anlayışında, yiyeceğin doğal dokusunun korunması çok önemlidir. Bu nedenle iyi bir kızartmanın ilk sırrı yiyeceğe özen göstermekte saklıdır. Kızartılacak yiyeceklerin kesimleri, boyutları, kızartma sepetine yerleştirilmeleri ve önceden baharatlanmamaları gibi hususlar da kızartmanın niteliklerini belirler.
İkinci en önemli nokta, bu özenle hazırlanmış yiyeceklerin kızartılacağı yağın seçimidir.
Bu seçim hem maliyet hem de müşteri memnuniyetinde önemli rol oynar. Ayrıca bütün yağlar kızartma için uygun nitelikte değildir. Profesyonel mutfaklarda çok sık yapılan bu işlem için özel yağlar üretilmiştir. Kaliteli bir profesyonel kızartma yağının duman noktası diye adlandırılan, yağın duman ve keskin bir koku çıkarmaya başladığı nokta 200 C°’nin, yanma noktası ise 3l6 C°’nin altında olmamalıdır. Aksi takdirde sürekli kızartma sırasında yağın rengi ve tadı bozulmaya başlar ve bu kötü özellikler yiyeceğe de geçer. Yanma noktası düşük yağlar ise mutfakta her an yangın tehlikesi yaratabilir. Ayrıca iyi bir yağ köpüklenme yapmaz. Köpüklenme yağın fritözden taşmasına sebep olabileceği için tehlikelidir. İşte, bütün bu saydığımız niteliklere uygun olarak sizler için özel üretilen, yiyeceklerinize altın sarısı renk veren ve nötr tadı ile kızarttığınız yiyeceğin gerçek lezzetine zarar vermeyen FRİTA'yı mükemmel bir kızartmanın ikinci sırrı olarak sizlere sunuyoruz.
Sıra yağı fritöze doldurmaya gelince, fritözün içinde bir şeylerin kızartılacağını unutmayın ve bunlar için de fritözde yer ayırın. Yani hiçbir zaman fritözün tamamını yağla doldurmayın. En az dörtte bir oranında bir boşluk bırakın. Zaten üretici firmalar fritözlere azami yağ seviyesini belirten bir işaret koyarlar. Bu sınırı aşmayın. Aksi takdirde kızartma sırasında yağ fritözden taşarak ciddi tehlikelere yol açar.
Doğru yağ seçilip fritöze doldurulduktan sonra sıra kızartma işlemine gelir. Derin kızartma yağının sıcaklığı, kızartma sonucunu direkt olarak etkileyen önemli bir unsurdur. İyi bir kızartmanın üçüncü sırrı da burada saklıdır. Genel olarak kızartma sıcaklığı 175 C°-195 C°
arasındadır. Yukarıda belirtilen minimum ve maksimum sıcaklıklardan daha düşük sıcaklıklar yiyeceklerin yağ çekmesine, daha yüksek sıcaklıklar ise yiyeceklerin yanmasına sebep olabilir. Bu nedenle sıcaklık göstergesi olmayan fritözlerde, sıcaklığın doğru ölçümlenmesi için yağ termometrelerinin kullanılması gereklidir. Bu arada yağın duman çıkarmasının, yanma başlangıcının bir belirtisi ve yangın tehlikesinin habercisi olduğunu, böyle bir yağın kullanılmaması gerektiğini de hatırlatalım.
Yağın uygun sıcaklıkta olmasının iyi bir sonuç için önemi düşünülürse, yiyecek yağa atıldıktan sonra bu sıcaklığı aynı seviyede tutmanın ne kadar önemli olduğu da apaçık ortaya çıkar. Yağın sıcaklığını koruyabilmek ve içine atılan soğuk yiyeceklerle yağın ısısını fazla düşürmemek için fritöze bir seferde çok fazla yiyecek doldurulmamalıdır. Aksi takdirde bu aşırı yüklemeden dolayı yağın sıcaklığı çok düşer. Düşük ısıda kızartılan yiyecekler yukarıda belirttiğimiz gibi hem yağı çeker, hem de bazen parçalanır ve görüntüleri bozulur. Kullanılması gereken uygun yiyecek-yağ oranı 1/10'dur (1 lt. yağa 100 gr. yiyecek). Genellikle gözden kaçan bir nokta, fritöze yeni parti kızartılacak yiyecek ilave edilmeden önce yağın tekrar uygun sıcaklığa gelmesinin beklenmemesidir. Buna dikkat edilmediği takdirde yiyecekler düşük ısıda kızartılmış olacağından yukarıda bahsedilen kötü sonuçlarla karşılaşılır.
Sizlere genel bir fikir vermek için bazı yiyeceklerin kızartma sıcaklıklarını aşağıda bir liste halinde sunabiliriz.
Kızartma sırasında yağın sıcaklığı ya fritözün üzerinde bulunan ısı ayar düğmesi ya da bir termometre ile mutlaka kontrol edilmelidir. Her iki durumun, yani ısı ayar düğmesi veya termometre olmaması halinde kullanılabilecek eski bir yöntem mevcuttur. Bu yönteme göre küp şeklinde taze bir ekmek parçası kızgın derin yağa atıldığında, 1 dakika içerisinde altın sarısı renk alırsa yağın sıcaklığı 175 C° civarında, 40 saniye içerisinde alırsa yağın sıcaklığı 190 C° civarında, 20 saniye içerisinde alırsa yağın sıcaklığı 195 C° civarında demektir.
İyi bir kızartma, çıtır çıtır görünmeli, altın sarısı renkte olmalı ve asla yağ çekmemelidir.Neticeyi elde etmek için ise kızartılan yiyeceğe özen göstermek şarttır. Derin yağda kızartmanın sadece lezzetli bir yiyecek elde etmek amacı ile kullanılan bir araç olduğu asla akıldan çıkartılmamalıdır. Modern mutfak anlayışında, yiyeceğin doğal dokusunun korunması çok önemlidir. Bu nedenle iyi bir kızartmanın ilk sırrı yiyeceğe özen göstermekte saklıdır. Kızartılacak yiyeceklerin kesimleri, boyutları, kızartma sepetine yerleştirilmeleri ve önceden baharatlanmamaları gibi hususlar da kızartmanın niteliklerini belirler.
İkinci en önemli nokta, bu özenle hazırlanmış yiyeceklerin kızartılacağı yağın seçimidir.
Bu seçim hem maliyet hem de müşteri memnuniyetinde önemli rol oynar. Ayrıca bütün yağlar kızartma için uygun nitelikte değildir. Profesyonel mutfaklarda çok sık yapılan bu işlem için özel yağlar üretilmiştir. Kaliteli bir profesyonel kızartma yağının duman noktası diye adlandırılan, yağın duman ve keskin bir koku çıkarmaya başladığı nokta 200 C°’nin, yanma noktası ise 3l6 C°’nin altında olmamalıdır. Aksi takdirde sürekli kızartma sırasında yağın rengi ve tadı bozulmaya başlar ve bu kötü özellikler yiyeceğe de geçer. Yanma noktası düşük yağlar ise mutfakta her an yangın tehlikesi yaratabilir. Ayrıca iyi bir yağ köpüklenme yapmaz. Köpüklenme yağın fritözden taşmasına sebep olabileceği için tehlikelidir. İşte, bütün bu saydığımız niteliklere uygun olarak sizler için özel üretilen, yiyeceklerinize altın sarısı renk veren ve nötr tadı ile kızarttığınız yiyeceğin gerçek lezzetine zarar vermeyen FRİTA'yı mükemmel bir kızartmanın ikinci sırrı olarak sizlere sunuyoruz.
Sıra yağı fritöze doldurmaya gelince, fritözün içinde bir şeylerin kızartılacağını unutmayın ve bunlar için de fritözde yer ayırın. Yani hiçbir zaman fritözün tamamını yağla doldurmayın. En az dörtte bir oranında bir boşluk bırakın. Zaten üretici firmalar fritözlere azami yağ seviyesini belirten bir işaret koyarlar. Bu sınırı aşmayın. Aksi takdirde kızartma sırasında yağ fritözden taşarak ciddi tehlikelere yol açar.
Doğru yağ seçilip fritöze doldurulduktan sonra sıra kızartma işlemine gelir. Derin kızartma yağının sıcaklığı, kızartma sonucunu direkt olarak etkileyen önemli bir unsurdur. İyi bir kızartmanın üçüncü sırrı da burada saklıdır. Genel olarak kızartma sıcaklığı 175 C°-195 C°
arasındadır. Yukarıda belirtilen minimum ve maksimum sıcaklıklardan daha düşük sıcaklıklar yiyeceklerin yağ çekmesine, daha yüksek sıcaklıklar ise yiyeceklerin yanmasına sebep olabilir. Bu nedenle sıcaklık göstergesi olmayan fritözlerde, sıcaklığın doğru ölçümlenmesi için yağ termometrelerinin kullanılması gereklidir. Bu arada yağın duman çıkarmasının, yanma başlangıcının bir belirtisi ve yangın tehlikesinin habercisi olduğunu, böyle bir yağın kullanılmaması gerektiğini de hatırlatalım.
Yağın uygun sıcaklıkta olmasının iyi bir sonuç için önemi düşünülürse, yiyecek yağa atıldıktan sonra bu sıcaklığı aynı seviyede tutmanın ne kadar önemli olduğu da apaçık ortaya çıkar. Yağın sıcaklığını koruyabilmek ve içine atılan soğuk yiyeceklerle yağın ısısını fazla düşürmemek için fritöze bir seferde çok fazla yiyecek doldurulmamalıdır. Aksi takdirde bu aşırı yüklemeden dolayı yağın sıcaklığı çok düşer. Düşük ısıda kızartılan yiyecekler yukarıda belirttiğimiz gibi hem yağı çeker, hem de bazen parçalanır ve görüntüleri bozulur. Kullanılması gereken uygun yiyecek-yağ oranı 1/10'dur (1 lt. yağa 100 gr. yiyecek). Genellikle gözden kaçan bir nokta, fritöze yeni parti kızartılacak yiyecek ilave edilmeden önce yağın tekrar uygun sıcaklığa gelmesinin beklenmemesidir. Buna dikkat edilmediği takdirde yiyecekler düşük ısıda kızartılmış olacağından yukarıda bahsedilen kötü sonuçlarla karşılaşılır.
Sizlere genel bir fikir vermek için bazı yiyeceklerin kızartma sıcaklıklarını aşağıda bir liste halinde sunabiliriz.
- Küçük balık parçaları (tek aşamalı kızartma için) 180 C°
- Büyük balık parçaları (ön haşlama için) 130 C°-140 C°
- Büyük balık parçaları (kızartma için) 180 C°
- Patates kızartması (ön haşlama için) 130 C°
- Patates kızartması (kızartma için) 180 C°
- Patates suflesi (ön haşlama için) 120 C°-140 C°
- Patates suflesi (kızartma için) 180 C°
- Paneler 160 C°
- Sebzeler (ön haşlama için) 140 C°
- Sebzeler (kızartma için) 160 C°-170 C°
Kızartma sırasında yağın sıcaklığı ya fritözün üzerinde bulunan ısı ayar düğmesi ya da bir termometre ile mutlaka kontrol edilmelidir. Her iki durumun, yani ısı ayar düğmesi veya termometre olmaması halinde kullanılabilecek eski bir yöntem mevcuttur. Bu yönteme göre küp şeklinde taze bir ekmek parçası kızgın derin yağa atıldığında, 1 dakika içerisinde altın sarısı renk alırsa yağın sıcaklığı 175 C° civarında, 40 saniye içerisinde alırsa yağın sıcaklığı 190 C° civarında, 20 saniye içerisinde alırsa yağın sıcaklığı 195 C° civarında demektir.
__________________
Gıda Mühendisi Muhittin YILMAZ
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder