STEAMING (BUHARDA PİŞİRME)

SEBZELERİ BUHARDA PİŞİREREK GARNİTÜR HAZIRLAMA

Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006

Steaming (buharda) Pişirmede Kullanılan Araçlar:
Buharda pişirme yiyeceklerin özel kaplarda suya değmeden sadece su buharında pişirilmesi yöntemidir. Türk mutfağında çok kullanılmayan bir yöntemdir. Fakat günümüzde büyük otellerde sebzelerin buharda pişirilerek garnitür hazırlandığına rastlanmaktadır.
Ticari mutfaklarda buharda pişirme amacıyla içine paslanmaz çelikten altı delikli perforeli bir tabanın yerleştirildiği paslanmaz çelik kaplar kullanılmaktadır. Tabanın altında kalan bölüme su konur. Tabanın yüksekliği suya değmeyecek şekilde olmalıdır. Delikli tabanın üzerine sebzeler yerleştirilir. Kapağı kapatılır. Altta yanan ateş ile suyun 200 - 220 0C kaynaması sağlanır. Böylece su buharlaşır ve yiyecekler buhar sayesinde pişer. Delikli tabanların sayısı birden fazla olabilir. Böylece hem yemek hem de onunla servis yapılacak garnitür beraber pişirilebilir.
Artık evlerde de sağlıklı olduğu düşünüldüğü için buharda pişirme yaygınlaşmaktadır. Ev için mutfak araçları üreten büyük firmalar buharlı pişirme kaplarını da üretip satışa sunmaya başlamışlardır.
Günümüzde ticari mutfaklarda buharda pişirme için “combi-steamer” (konveksiyonlu) adı verilen fırınlar kullanılmaktadır. Bu fırınlarda buhar, fırının içine verilir. Fan ile buhar fırının içinde her yana eşit olarak dağıtır. Delikli tepsiler içine yerleştirilen yiyecekler bu fırında pişirilir.

Steaming (buharda) Pişirmeye Uygun Sebzeler:
Patates, rezene, bezelye, havuç, kereviz, Brüksel lahanası, karnabahar, brokoli, kabak, taze fasulye, hindiba vb. sebzeler usulüne uygun hazırlandıktan sonra buhar tenceresine yerleştirilerek pişirilirler. Haşlayarak pişirmeye göre daha lezzetlidir. Şekli ve besin değeri de korunmuş olur. Servis yapılırken üzerine istenirse kızdırılmış tereyağı ilave edilir.
Bu yöntem sebze garnitürleri dışında diyet mutfağında, kasap etleri, kümes hayvanları, balıklar gibi körpe etlerin pişirilmesinde kullanılır.

Steaming (buharda) Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar:
Buharı oluşturan suyun yiyeceğe değmemesi gerekir. Bu nedenle perforeli tabanın yüksekliğine dikkat edilmelidir.
Su kaybını önlemek için mutlaka kapağı kapalı pişirilmelidir.
Yapısında su miktarı fazla olan sebzeler pişirilir. Örneğin kuru baklagiller bu yöntem ile pişirilmezler.
Diyet mutfağı için hazırlanıyorsa tuz ve tereyağı kullanılmaz.

Steaming (buharda) Pişirerek Hazırlanan Garnitürlerin Kullanıldığı Yiyecekler:
Bu yöntemle hazırlanan sebze garnitürleri;
Haşlanmış kümes hayvanlarının yanında.
Haşlama balıkların yanında.
Haşlama etlerin yanında servis yapılırlar.


STEAMING (BUHARDA PİŞİRME)


Amaç

• Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır. (2)
• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.
• Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.
• Çözünebilir besin öğeleri kaybını aza indirger.


Metotlar

1. Atmosferik veya düşük basınçta buharla pişirme: yumurta, kök sebzeler, kabuklu deniz ürünleri bu yöntemle pişirilebilir. (0-17 kNm-2 / 0-2 lb in-2)

2. Yüksek basınçta buharda pişirme: Hızlı ve pek çok gıda için uygun bir pişirme yöntemidir. (2) Özellikle sebzeler için uygun pişirme yöntemidir, az su ve hava teması ile besin öğesi kaybı azaltılır. (70-105 kNm-2 / 10-15 lb in-2)


Avantajları

• Besin değeri korunur.
• Besinleri kolay sindirilebilir ve diyet yemeği haline getirir.
• Düşük basınçla pişirme ile proteinin zarar görmesi engellenir.
• İşçi maliyeti düşüktür ve kullanım alanı geniştir.
• Sebzelerin buharda pişirilmesiyle, daha taze görünüm ve renk korunumu sağlanır.
• Yakıt açısından ekonomiktir.


Zaman ve Isı kontrolü

Yüksek basınçla pişirme uygulanacaksa, gereken basınç sağlanmadan yiyecek buhara konmamalıdır. İyi pişirme sağlamak için bu şarttır. Pişirme süresi kullanılan ekipmanın tipine, büyüklüğüne ve besin kalitesine bağlı olarak değişmektedir.


Uygun besinler

1. Yumurta
2. Balık ve kabuklu deniz ürünleri
3. Sebzeler (patates dahil)
4. Çeşnili ve tatlı pudingler (düşük basınçta buharla)


Kullanılan Ekipmanlar

Atmosferik ve düşük basınçla buhar veren aletler / makineler, yüksek basınç sağlayan makineler yada jet buhar makineleri.


Anahtar noktalar

• Önceden ısıtma gerektiğinden, buhar doğru zamanda açılmalıdır.
• Buhar kapatılmadan kapak açılmamalıdır.(düşük buharda şart değil.)
• Kapak açılırken geride durulmalı, buhara dikkat edilmelidir.
• Sebzeler servise yakın zamanda pişirilmelidir.
• Fazla pişirmekten kaçınılmalıdır. Özellikle yüksek basınçta pişirme süresi kısadır.
• Makinenin içi her kullanımdan sonra temizlenmelidir.
• Her kullanım öncesi makine kontrol edilmelidir.
• Etler ve pudingler yağlı kağıtla kaplanarak pişirilirse istenmeyen görüntüler de engellenmiş olur.
Alıntı

3. BUHARDA (ETÜVÉ VAPEUR) VE KENDİ SUYUNDA (ETÜVÉ) PİŞİRME

3.1. Buharda Pişirmede Kullanılan Araçlar.

Buharda pişirme yiyeceklerin özel kaplarda suya değmeden sadece su buharında
pişirilmesi yöntemidir. Ticari mutfaklarda buharda pişirme amacıyla içine paslanmaz çelikten
perforeli (altı delikli) bir tabanın yerleştirildiği paslanmaz çelik kaplar kullanılmaktadır.
Tabanın altında kalan bölüme su konur. Tabanın yüksekliği suya değmeyecek şekilde
olmalıdır. Delikli tabanın üzerine sebzeler yerleştirilir. Kapağı kapatılır. Altta yanan ateş ile
suyun 200 - 220 0C kaynaması sağlanır. Böylece su buharlaşır ve yiyecekler buhar sayesinde
pişer. Delikli tabanların sayısı birden fazla olabilir. Böylece hem yemek hem de onunla servis
yapılacak garnitür beraber pişirilebilir. Günümüzde ticari mutfaklarda buharda pişirme için
“combi-steamer” (konveksiyonlu) adı verilen fırınlar kullanılmaktadır. Bu fırınlarda buhar,
fırının içine verilir. Fan ile buhar fırının içinde her yana eşit olarak dağıtır. Delikli tepsiler
içine yerleştirilen yiyecekler bu fırında deliklerden buharın geçmesi ile pişirilir.

3.2. Buharda Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar.

Bu pişirme yöntemi ile;
Ø Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli
yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
Ø Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
Ø Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir
hale getirir.
Ø Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.
Ø Çözünebilir besin öğeleri kaybını aza indirger.

Ø Avantajları:
• Besin değeri korunur.
• Besinleri kolay sindirilebilir ve diyet yemeği haline getirir.
• Düşük basınçla pişirme ile proteinin zarar görmesi engellenir.
• İşçi maliyeti düşüktür ve kullanım alanı geniştir.
• Sebzelerin buharda pişirilmesiyle, daha taze görünüm ve renk korunumu
sağlanır.
• Yakıt açısından ekonomiktir.

Ø Zaman ve ısı kontrolü.

Yüksek basınçla pişirme uygulanacaksa, gereken basınç sağlanmadan yiyecek buhara
konmamalıdır. İyi pişirme sağlamak için bu şarttır. Pişirme süresi kullanılan ekipmanın tipine,
büyüklüğüne ve besin kalitesine bağlı olarak değişmektedir.

Ø Dikkat edilecek noktalar.

• Önceden ısıtma gerektiğinden, buhar doğru zamanda açılmalıdır.
• Buhar kapatılmadan kapak açılmamalıdır(düşük buharda şart değil).
• Kapak açılırken geride durulmalı, buhara dikkat edilmelidir.
• Fazla pişirmekten kaçınılmalıdır. Özellikle yüksek basınçta pişirme süresi
kısadır.
• Makinenin içi her kullanımdan sonra temizlenmelidir.
• Her kullanım öncesi makine kontrol edilmelidir.
• Etler yağlı kağıtla kaplanarak pişirilirse istenmeyen görüntüler de
engellenmiş olur.

3.3. Buharda Pişirmenin Sağlık ve Besin Değeri Açısından Önemi.

Yiyeceğin daha çabuk pişmesini sağlar.
Yiyeceğin öz suyu, mineraller ve vitaminler daha az kayba uğrar.
Yiyeceğin kendine özgü tadı daha iyi korunmuş olur.
Yiyeceğin pişirilmesinde yağ kullanmak zorunluluğu kalmayacağından özel bir diyet
uygulayanların rahatlıkla kullanabilceği bir pişirme yöntemidir.
Ø Yiyecek zedelenmeden pişmiş ve görünümünü daha iyi korumuş olur.
Ø Servis zamanı, misafirin siparişine göre yemek hazırlama olanağı sağlar.

3.4. Buharda Pişirmenin Kullanıldığı Etler.

3.4.1.Körpe ve Yumuşak Kasap Etleri

Ø Buğu Kebabı

Malzemeler:
• 1 kg. Dana eti
• 500 gr. arpacık soğan
• 2-3 adet Domates
• 2 çorba kaşığı margarin veya sıvıyağ
• Tuz, karabiber, kekik

Hazırlanışı

Etler kuşbaşı olarak doğranır. Tencereye su konup kaynatılır. Tencerenin içine
koyacağınız delikli kapların içine doğranılan etler konur.
Bir tavada sıvı yağ veya margarinde arpacık soğanlar kavrulur. Doğranmış domatesler
ilave edilip kavrulmaya devam edilir. Tuz, karabiber, kekik ilave edilir.
Suyun buharı ile pişirilen etlerin üzerine hazırlanan karışım ilave edilir. Biraz daha
buharda bekletilerek maydanozla süslenip servis edilir.

3.4.2.Körpe Kümes Hayvanları

Ø Buharda Mantarlı Piliç.

Malzemeler:

•
•
•
•
•
•
•

700 gr. Tavuk
100 gr. Arpacık soğan
300 gr. Mantar
100 gr. yeşil biber
150 gr. Domates
100 gr. krema
Tuz, beyaz biber

Hazırlanışı:

Tavuk kuşbaşı doğranıp tencerede kaynayan suyun üzerine konmuş delikli kapların
içine konarak buharda haşlanmaları sağlanır.
Ayrı bir tavada arpacık soğan, biber, mantar, domates kavrulur. Tuz ve beyaz biberle
tatlandırıldıktan sonra krema dökülerek bir taşım kaynatılır.
Buharda pişen tavuklar bir tabağa alınır. Üzerine hazırlanan karışım ilave edilerek
servis edilir.

3.5. Kendi Suyunda (Etüvé) Pişirmede Kullanılan Araçlar.

Yiyecekleri kendi sularında pişirme yöntemi olduğu için bu yöntemde kullanılacak
araçların en büyük özelliği buhar kaybını önleyecek şekilde olmasıdır. Pişirme işleminin ocak
üzerinde veya fırında yapılmasına göre kullanılacak araçlar değişiklik gösterir. Buna göre
kullanılacak araçlar;

Ø
Ø
Ø
Ø

Derin bir tencere
Bir süzgeç veya elek
Uygun bir kapak
Fırında pişirmede kalın kenarlı tepsiler kullanılır.

3.6. Kendi suyunda (etüvé) pişirmede dikkat edilecek noktalar.

Yiyeceklerin hiç su ilave edilmeden, kendi suyunda pişirilmesi yöntemidir. Gereken
ilavelerle (yağ, tuz, biber, salça gibi) hazırlanan yiyecekler ocakta veya fırında kendi sularıyla
pişer. Pişirme işlemi hafif ısıda olmalı, yiyecek kendi suyunu salarak kendi suyunda
pişmelidir. Yiyecek bu yöntem ile fırında pişirilecekse 120-140 0C’ den fazla ısı olmamalıdır:

3.7. Kendi Suyunda (Etüvé) Pişirilebilen Etler ve Yemekler.

3.7.1.Kuzu Eti

Ø Kuzu Kol Sarma (6 kişilik)
Malzemeler:
Ø 1300 gr. Kuzu kol
Ø 20 gr. biber salçası
Ø 30 gr. çekilmiş ekmek içi
Ø 50 gr. maydanoz
Ø 20 gr. sıvı yağ
Ø Sarımsak, tuz, biber, kekik

Hazırlanışı:

Maydanoz temizlendikten sonra incecik kıyılır. Ekmek içi çekilir. Sarımsak dövülerek
ezilir. Ekmek içi, maydanoz, sarımsak ve kekik birleştirilerek karıştırılır.

Kuzu kolun fazla yağları temizlenir ve kemikleri çıkartılır. Kolun iç kısmına tuz atılır
ve biber salçası süzülür. Bunun üzerine aromatic malzemenin hepsi serpilir. Kol silindir
şeklinde sarılır ve mutfak ipiyle iyice sarılarak bağlanır.
Fırın 260 0 C’de ısıtılır. Kol sarma tuzlanıp az sıvı yağla yağlandıktan sonra kolu alacak
küçük bir fırın tepsisine yerleştirilir. Kızgın fırına verilerek 10 dk. civarı, sarmanın yüzü
kızarmaya başlarken fırının ısısı 160 0 C’ye düşürülür. 1 saat 20 dk. civarında yavaş yavaş
pişirilir. Pişmesine 15 dk. kala tepsiye 1 su bardağı su dökülür. Bu su tepsinin yanmasını önler
ve sos olarakta yemeğin üzerine dökülür.
Sarmanın ipleri alındıktan sonra yuvarlak dilimlerle kesilir ve servis tabağına alınıp
sıcak olarak servis edilir.

3.7.2.Güveç Yemekleri

Ø Güveçte İncik
Malzemeler:
• 1 kg. et (incik)
• 1 kg. Arpacık soğan
• 2 adet domates
• 1 tatlı kaşığı kekik
• Tuz, karabiber

Hazırlanışı:
Soğanları soyup güvece koyunuz. İncikleri yıkayıp soğanın üzerine koyunuz.
Domatesleri doğrayıp etin üzerine yayınız. Tuz, biber, kekik ve çok az su koyup
güvecin ağzını folyo kağıt ile kapatınız.
Güveci fırına koyup 1.5-2 saat pişiriniz. Sıcak olarak servis ediniz.