SOTE NEDİR:Küçük küçük doğranmış et, ciğer, böbrek gibi şeyler yağda hafifçe kavrulduktan sonra su, domates, biber vb. katılarak yapılan yemek....
Sote etmek terimi, kızgın tavada harlı ateşte altüst ederek kızartmak anlamında kullanılmıştır. Bu yöntemle etler ve sebzeler hem çok çabuk pişer, hem renklerini ve tatlarını yitirmezler; hem de biçimleri pek bozulmaz. Yöntemin başarısı etlerin sertleşmesine, sebzelerin de kurumasına izin vermeyecek kadar hızlı hızlı karıştırmaya ve aşırı pişirmemeye bağlıdır.
SOTELER
Az yağda çevirerek kızartılan etler küçük boyda olan, eskalop, pirzola, antrkotlar gibi parçalar bir tavada süratle kızartılır. Ciğer, böbrek gibi (Sakatatlar) kızgın yağda bir dakikada sote edilen ve hiçbir zaman uzun süre pişirmeye bırakılmayan etlerdir, aksi halde sertleşir.
Sotelemek özellikle büyük mutfakların vazgeçilmezidir.Aslında birçoğumuz sotelemek deyince aklımıza direk tavalar gelmekte.Tavalar tabiki sote tekniğinin uygulandığı en kullanışlı mutfak gereçleri arasında ancak bu işlemi bi tencereyle de yapmamız mümkündür.Fakat günümüzde artık otel ve büyük restaurantların mutfaklarına baktığımızda, mutfaktaki tava sayısı tencere sayısından oldukça fazla.Bunun sebebini çok fazla düşünmeye gerek yok aslında.Her bir müşterinin isteğine göre sos veya tava yemeklerini yapmak için tencere kullanmak işlerin çok daha yavaş ilerlemesine sebep olurdu.Bu mutfaklara baktığınızda personel sayısının da bir hayli fazla olduğunu göreceksiniz. Sonuçta o tavaların sallanması gerek :)
Soteleme tekniğine gelecek olursak bu terim aslında Fransızca kökenlidir. (sauté) İngilizler genelde bu teknik için "shallow frying" diyorlar.Az yağda kızartmak anlamına gelmektedir ve teknik olarak aynı şeyi ifade eder.
Sotelemek aslında çok basit bir işlemdir fakat tüm emeğinizi çöpe atmanızı gerektirebilecek bir kaç ufak noktası vardır.Bir tavada az bir miktar yağı iyice kızdırıp pişirilecek yiyecekler içine konup kızgın tavada çok kısa bir zamanda pişirilir.Fakat bu işlemi yaparken birincisi kesinlikle yüksek ısıya dayanıklı yağ kullanmanız gerekmektedir.Aksi halde yemeğiniz yanık yağ kokusuna bulanıcaktır.İkincisi pişireceğiniz yiyecekleri her biri eşite yakın olacak şekilde ve küçük parçalar halinde kesin.
Kesilen parçaların eşit boyutlarda olması aynı sürede pişmelerini, küçük parçalar halinde olması da kısa sürede iyi pişmelerini sağlayacaktır.
Her şeyi doğru uygulayıp sık sık karıştırarak sotelediğiniz yiyeceklerin etrafı kısa sürede dağlanıp sularını içlerinde tuttukları için mükemmel lezzete ulaşacaksınız.
SOTE ETMEK NEDİR?
Sote etmek terimi, kızgın tavada harlı ateşte altüst ederek kızartmak anlamında kullanılmıştır. Bu yöntemle etler ve sebzeler hem çok çabuk pişer, hem renklerini ve tatlarını yitirmezler; hem de biçimleri pek bozulmaz. Yöntemin başarısı etlerin sertleşmesine, sebzelerin de kurumasına izin vermeyecek kadar hızlı hızlı karıştırmaya ve aşırı pişirmemeye bağlıdır.
Sote etme nedir.
Küçük ve ince parçalanmış besinlerin çabucak pişirilmesi için sıklıkla kullanılan bir yöntemdir.
Yapışma yapmayan tava kullanıyorsanız yağ ilave etmenize kesinlikle gerek yoktur. Ancak böyle bir tavanız yoksa bir tatlı kaşığı yağ ilave ederek sote işlemini yapmanız mümkün olabilir.
Sürekli karıştırılarak pişen besinlerde besinin özsuyunun dışarı çıkması engellenmiş ve besin öğelerinin muhafazası sağlanmış olur.
SOTEN NEDİR NASIL YAPILIR
Birçok deneyimli aşçı, iyi bir mutfağın esasının tencereden çok tava olduğunu söyler. Bunda büyük ölçüde gerçeklik payı vardır. Tencere yemekleri daha çok ev işi, esnaf lokantası işi, veya toplu yemekte kendisine bir yer bulur. Restoranlar sınıf atladıkça tencerelerin yerini tavaların aldığını görürüz. Her tavayı sallayacak bir aşçı gerektiğinden de bu mutfaklarda personel sayısı müşteriye göre hızla artar. Yemek pişirme yöntemleri içinde de sote etmek dediğimiz teknik birden büyük bir önem kazanır.
Bir yanlış anlamayı önlemek için hemen belirtelim ki, sote etmek mutlaka tavayı gerektirmez. Sonuçta bizim sözünü ettiğimiz bir pişirme tekniğidir ve bu teknik pekala bir tencerede de uygulanabilir. Ancak geleneksel olarak sote etmek işleminin genellikle tavada yapıldığını söyleyebiliriz.
Bir başka sık kullanılan İngilizce terim "pan frying" -ki bunu Türkçe'ye "tavada kızartma" diye tercüme edebiliriz- ilk bakışta sote etmeye benzese de bundan farklıdır. Zira burada pişirilen yiyecekler genellikle büyük parçalar halinde tutulur ve pişirme sırasında sote etmeye oranla çok daha fazla miktarda yağ kullanılır.
Sote etme tekniğinin esası basittir. Önce bir kapta az miktarda yağ iyice kızdırılır. Daha sonra sote edilecek yiyecek kaba konur ve karıştırılarak kızgın yağ içinde kısa sürede pişirilir.
Teknik bu kadar basit olmasına rağmen birçok incelik içerir. Bunların ihmal edilmesi halinde de başarılı sonuç alınması neredeyse imkansızdır.
Hemen söyleyelim ki bu inceliklerin önemli bir kısmı yukarıdaki tanımda saklıdır. Şimdi tanıma biraz daha yakından bakalım ve bu tanımın neleri gerektirdiğini sıralayalım.
Sote etme işlemi için mutlaka herhangi bir çeşit yağ kullanılacaktır. Ancak bu yağ hem az miktarda olacak, hem de içine sote edilecek yiyecek konmadan önce ve sonra kızgın olacaktır.
Yiyecekler sote edilirken tava sallanarak, sık sık karıştırılacaktır.
Yukarıdaki birinci şıkkın içinde geçen yağa bakalım. Burada kural olarak her türlü yağın kullanılabileceği söylenir. Tercih geleneğin ve tariflerin bize gösterdiği yolda yapılacaktır elbette. Ancak tereyağının tercih edilmesi halinde ayranı alınmış olanının daha fazla ısıya dayanıklı olması nedeniyle sote etmede tercih konusu olduğunu kısaca hatırlatmak isteriz. Ayrıca sote etmede kızgın yağ istenirse de, elbette bunun yanık bir yağa yol açması düşünülemez ve yemeği pişirenin bu konuda dikkatli olması beklenir.
Sote etme tekniğinde kullanılan et veya sebzelerin genellikle küçük ve eşit parçalar halinde kesilmesi önerilir. Küçük kesim çabuk pişmeyi sağlar. Yiyeceğin eşit parçalara kesilmiş olması ise tümünün aynı tava içinde ve aynı zamanda eşit biçimde pişmesini sağlaması açısından önemlidir.
Kızgın yağ, yiyeceklerin tavaya değen dış yüzeylerinin dağlanmasını ve böylece bir anlamda mühürlenmesini sağlar. İkinci maddede söylenen sık karıştırma sayesinde ise yiyeceğin her tarafının kızgın yağla teması sağlanmaktadır. Böylece oluşan kabuk ise hem yağın yiyecek tarafından çekilmesini, hem de yiyeceğin lezzetini büyük ölçüde sağlayan özsuyunun dışa çıkmasını önler.
Dikkat edilirse burada yağın ve tavanın kızgınlığı çok önemli. Eğer tava başta kızgın olsa bile, içinde yiyecek konduktan sonra bu kızgınlığı geçer ve ılınırsa, yiyecekler hem yağ çeker hem de özsularını pişirme sırasında dışa verirler. Böylece yağ içmiş özsu ve dolayısıyla lezzetini yitirmiş, ayrıca yiyeceğin bıraktığı suyun içinde bir anlamda haşlanmış bir yemekle karşı karşıya kalırız. İstenen elbette bu değildir.Bu yüzden bu konuda tedbirli olmak gerekir ve alınacak tedbir, tavaya her defasında kızgınlığını kaybettirmeyecek kadar az miktarda yiyecek koymaktır.
Sote etme tekniğinin tercih edildiği durumlarda kullanılacak malzeme, özellikle etler, mutlaka çok körpe olmalıdır. Böylece uzun pişirmeye gerek kalmadan etin pişmesi sağlanır. Sote etmek zaten birkaç dakikayla sınırlı bir pişirme tekniğidir.
Bir profesyonelin bilmesi gereken bir başka ayrıntı da, sote edilecek yiyeceklerin mutlaka önceden tuzunun ve baharatının konması gereğidir.
Sote etmek Fransızca bir deyim, İngilizce konuşanlar bunu bazen az yağda kızartma anlamına gelen "shallow frying" olarak tanımlar... Her halde iki terim de sonuçta aynı anlamı içerir ve aynı tekniğe işaret eder.
Bir başka sık kullanılan İngilizce terim "pan frying" -ki bunu Türkçe'ye "tavada kızartma" diye tercüme edebiliriz- ilk bakışta sote etmeye benzese de bundan farklıdır. Zira burada pişirilen yiyecekler genellikle büyük parçalar halinde tutulur ve pişirme sırasında sote etmeye oranla çok daha fazla miktarda yağ kullanılır.
Sote etme tekniğinin esası basittir. Önce bir kapta az miktarda yağ iyice kızdırılır. Daha sonra sote edilecek yiyecek kaba konur ve karıştırılarak kızgın yağ içinde kısa sürede pişirilir.
Teknik bu kadar basit olmasına rağmen birçok incelik içerir. Bunların ihmal edilmesi halinde de başarılı sonuç alınması neredeyse imkansızdır.
Hemen söyleyelim ki bu inceliklerin önemli bir kısmı yukarıdaki tanımda saklıdır. Şimdi tanıma biraz daha yakından bakalım ve bu tanımın neleri gerektirdiğini sıralayalım.
Sote etme işlemi için mutlaka herhangi bir çeşit yağ kullanılacaktır. Ancak bu yağ hem az miktarda olacak, hem de içine sote edilecek yiyecek konmadan önce ve sonra kızgın olacaktır.
Yiyecekler sote edilirken tava sallanarak, sık sık karıştırılacaktır.
Yukarıdaki birinci şıkkın içinde geçen yağa bakalım. Burada kural olarak her türlü yağın kullanılabileceği söylenir. Tercih geleneğin ve tariflerin bize gösterdiği yolda yapılacaktır elbette. Ancak tereyağının tercih edilmesi halinde ayranı alınmış olanının daha fazla ısıya dayanıklı olması nedeniyle sote etmede tercih konusu olduğunu kısaca hatırlatmak isteriz. Ayrıca sote etmede kızgın yağ istenirse de, elbette bunun yanık bir yağa yol açması düşünülemez ve yemeği pişirenin bu konuda dikkatli olması beklenir.
Sote etme tekniğinde kullanılan et veya sebzelerin genellikle küçük ve eşit parçalar halinde kesilmesi önerilir. Küçük kesim çabuk pişmeyi sağlar. Yiyeceğin eşit parçalara kesilmiş olması ise tümünün aynı tava içinde ve aynı zamanda eşit biçimde pişmesini sağlaması açısından önemlidir.
Kızgın yağ, yiyeceklerin tavaya değen dış yüzeylerinin dağlanmasını ve böylece bir anlamda mühürlenmesini sağlar. İkinci maddede söylenen sık karıştırma sayesinde ise yiyeceğin her tarafının kızgın yağla teması sağlanmaktadır. Böylece oluşan kabuk ise hem yağın yiyecek tarafından çekilmesini, hem de yiyeceğin lezzetini büyük ölçüde sağlayan özsuyunun dışa çıkmasını önler.
Dikkat edilirse burada yağın ve tavanın kızgınlığı çok önemli. Eğer tava başta kızgın olsa bile, içinde yiyecek konduktan sonra bu kızgınlığı geçer ve ılınırsa, yiyecekler hem yağ çeker hem de özsularını pişirme sırasında dışa verirler. Böylece yağ içmiş özsu ve dolayısıyla lezzetini yitirmiş, ayrıca yiyeceğin bıraktığı suyun içinde bir anlamda haşlanmış bir yemekle karşı karşıya kalırız. İstenen elbette bu değildir.Bu yüzden bu konuda tedbirli olmak gerekir ve alınacak tedbir, tavaya her defasında kızgınlığını kaybettirmeyecek kadar az miktarda yiyecek koymaktır.
Sote etme tekniğinin tercih edildiği durumlarda kullanılacak malzeme, özellikle etler, mutlaka çok körpe olmalıdır. Böylece uzun pişirmeye gerek kalmadan etin pişmesi sağlanır. Sote etmek zaten birkaç dakikayla sınırlı bir pişirme tekniğidir.
Bir profesyonelin bilmesi gereken bir başka ayrıntı da, sote edilecek yiyeceklerin mutlaka önceden tuzunun ve baharatının konması gereğidir.
__________________
Gıda Mühendisi Muhittin YILMAZ
ET SOTE - TAVADA ETLER (SOTELER) NASIL PİŞİRİLMELİDİR?
Tavada pişen etler az bir yağ içerisinde îki -üç - beş - vs. dakikada pişebilen alamünit dediğimiz yemek türlerindendir. Fransız mutfağında tavada az yağda pişen yemeklere (sote) denir. Tavada kısa müddette pişebİlecek bir etin malzemesinin kalitesi güzel olması lâzımdır. Tabiatıyle etin pişeceği araç (tencere -tava) nın burada ehemmiyeti mühimdir. Tavada pişen {az yağda tavada kızaracak) etler önce rafine yağında (inceltilmiş asidi alınmış likid yağ) da kızartılır, etin pişeceğine yakın bu yağ tavayı eğmek suretiyle dökülerek tereyağı ilâve edilir ve birbuçuk iki dakika kadar alt üst tereyağı ile pişirilir. Pişirilen yemek tabağa konup üzerine tereyağı dökülerek servis edilir. Tabiatiyle (profesyonel mutfaklarda et tavada piştikten sonra kanını tavanın dibinde bırakmış olur. Buna iki üç kaşık jüy yoksa konsome koyup bir dakika kaynatıp etin üzerine döküp servis etmek lâzımdır. Buna deglasaj denir.) Yalnız bunun tatbik edilebilmesi için (etin kendi büyüklüğü nisbetinde kalın düz dipli tavalarda veya sotöz dediğimiz düz dipli alçak kenarlı saplı tencerelerde pişmesi lâzımdır) ve ateşin eti sulandırmadan ve yakmadan kızartacak şekilde ayar edilmesi lüzumu vardır. Zira et sulanırsa sertleşir, yanarsa acı olur. (Yalnız bu yanma bildiğiniz şekilde kömür gibi yanma değil, etin tavanın dibine bırakacağı kanın sık yoklanması, ve bu siyahlanmanın ete bulaşması neticesindeki acılıktır.)
Taze Sebze Soteleri
-yarim kg. Sebze (taze fasulye, kabak, iç bezelye, havuç, bürüksel lahanasi)
-yarim çorba kasigi yag (tereyag tercih edilmeli.) -bir tutam seker -tuz
Sebze yikanir, ayiklanir ve küçük küçük dogranir. (brüksel lahanasi dogranmaz.)
Az su ile ezilmeden haslanir,süzülür.
Erimis yagda birkaç kere çevrilir. Seker ve tuz atilir.
Sebze soteleri et yemeklerinin yanina garnitür olarak kullanildigi gibi, perhiz yemegi olarak da
yapilabilir.
Kisa bilgi:
Vitaminler buharla uçup gitmesin diye yemekler kapali olarak, bilhassa düdüklü tencerede
pisirilmelidir.
Sebzeleri az su ile haslamali, haslama sulari, çorba v.s. Gibi yerlerde degerlendirilmelidir.
Sebzeleri pisirirken; ilk kaynamada 2- 3 dakika kapak kapatmayiniz. Sebzelerin kararmasina sebep olan uçucu yag asitleri bu süre içinde buharla çikar. Yemeginiz güzel bir sari renk alir.
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Az yağ konmuş kızgın tavada kısa sürede pişirme tekniğidir. Genelde bu pişirme tekniği ile pişen yemekler "A’la minute" dakikalık yahut "five minute dishes" diye isimlendirilirler.
Sebze, balık ya da etlerin herhangi bir çeşit yağda karıştırılarak ya da daha iri parçalar halinde iseler alt üst edilerek kahverengileşinceye kadar pişirilmeleri demektir.
Sote de amaç şok bir sıcaklıkta sote edilen maddenin yüzeyinin kızarması, (pıhtılaştırarak) öz suyunun içinde kalmasını sağlamak ve hoş bir tat elde etmektir. Sote yaparken yağın ve tavanın kızdırılmış olması, yiyeceklerin tavayla temas eden dış yüzeylerinin dağlanmasını sağlar. Sık karıştırma sayesinde ise yiyeceğin her tarafının kızgın yağla temasını sağlanmakdır. Böylece oluşan kabuk ise hem yağın yiyecek tarafından çekilmesini hem de yiyeceğin lezzetini büyük ölçüde sağlayan öz suyunun dışa çıkmasını önler.
Sote etme tekniğinin tercih edildiği durumlarda kullanılacak malzeme, özellikle etler, mutlaka çok körpe olmalıdır. Böylece uzun pişirmeye gerek kalmadan etin pişmesi sağlanır. Sote etmek zaten birkaç dakikayla sınırlı bir pişirme tekniğidir. Bu tekniğin önemli bir özelliğidir yani yemeğin çok çabuk hazırlanmasını sağlar.
Sote yöntemi ana yemek yapımında kullanılan bir yöntem olmasına karşılık, garnitürlerin hazırlanmasında da çok kullanılan bir yöntem olarak karışımıza çıkmaktadır. Sote pişirme yöntemi, daha çok a’la carte usulü çalışan mutfaklarda uygulanır.
Sote Yaparken Dikkat Edilecek Noktalar:
Sote yapımına başlarken, az yağ konmuş tavanın kızgınlığının orta ile kızgın arası olması (160-240 C), kaliteli bir sote hazırlanması açısından önemli bir noktadır.
İkinci önemli nokta da karıştırma işleminin zamanının iyi ayarlanmasıdır. Karıştırma işlemi erken yada geç olursa suyu salar ve yiyecek sertleşir.
Yiyecekler sote edilirken tava sallanarak, sık sık karıştırılmalıdır.
Sote, müşterinin isteği üzerine hazırlanır ve bekletmeden hemen servis yapılması gerekir.
Sote etme tekniğinde kullanılan et ve sebzelerin genellikle küçük ve eşit parçalar halinde kesilmesi önerilir. Küçük kesim çabuk pişmeyi sağlar.
Yiyeceğin eşit parçalara kesilmiş olması ise tümünün aynı tava içinde ve aynı zamanda eşit biçimde pişmesini sağlaması açısından önemlidir.
Sote etme işlemi için herhangi bir çeşit yağ kullanılabilir. Ancak bu yağ hem az miktarda olmalıdır hem de içine sote edilecek yiyecek konmadan önce ve sonra kızgın olmalıdır.
Tereyağı kullanılacaksa, ayranı alınmış olan tercih edilmelidir.
Özellikle etler, mutlaka çok körpe olmalıdır. Sote yapılacak malzemenin her aşamada eşit olarak kullanılması gerekir.
Seçilecek tavanın, pişirilecek yiyeceğin rahatlıkla hareket edebileceği büyüklükte olması gerekir.
Sote esnasında içine sıvı dökülmemelidir.
Tavanın ve yağın, çiğ malzemeleri koymadan önce çok iyi ısıtılması gerekir. Bu sayede, malzemenin gereksiz yağ çekmesi önlenir ve pişme süresi kısalır.
Kızartma tamamlandıktan sonra aromatik bitkiler ve sıvı ilave edilmelidir.
Sotenin Kullanıldığı Yerler:
Karaciğer, Böbrek vb.
Kuzu ve koyun ile dana ciğer ve böbreklerinden sote yöntemiyle lezzetli yemekler yapılmaktadır.
Böbrek ve ciğer türü sakatatlar küçük parçalar halinde kısa sürede sote yöntemiyle pişirilirler.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder