21 Ekim 2011 Cuma

HAŞLAMA TEKNOLOJİSİ - BOILING

Haşlama ya da Kaynatma yiyeceklerin su veya su oranı yüksek bir sıvı içinde kaynama noktasına yakın bir sıcaklıkta pişirilmesi yöntemidir.

Et, tavuk, balık, sebze, meyve, hamur işleri dahil bir çok yiyecek maddesi haşlama yöntemiyle hazırlanabilir. Haşlama yöntemiyle hazırlanan yiyecekler kızartma veya fırınlama yöntemiyle hazırlanan yiyecekler gibi gevrek olmazlar. Aksine daha sulu ve yumuşak olurlar. Hazmı kolay, çocuk ve yaşlı gibi çiğneme veya hazım zorluğu olan kişiler için uygundur.

Haşlama yöntemiyle hazırlanan yiyecekler fazladan yağ eklenmediği takdirde daha düşük bir yağ oranı içerirler. Ancak yüksek sıcaklık bazı vitaminleri öldürerek yiyeceklerin besin değerini düşürebilir.

Haşlama
Haşlama tekniği ile yemek pişirme, mutfak teknikleri içinde zamanla yaygınlaşmış olanlar arasındadır. Özellikle de sığır, dana eti, tavuk, balık ve sebzelerde tercih edilir.

Haşlama yönteminin amacı,
yiyeceklerin aromalarının korunması, sindirimlerinin kolay olması ve besin değerleri açısından güvenli olmalarıdır.

Öncelikle tencerede su kaynatılır ve haşlanması istenen besin suya atılır, ısısı düşürülerek bir süre kaynatılır.
Isının çok yüksek olmaması gerekir.
Aksi takdirde çok yüksek ateşte kaynar suda haşlanırsa, et sertleşir ve sebzeler de dağılır. Haşlanan besinlerin vitaminleri suya geçtiği için haşlama suyu çok lezzetlidir ve atılmamalıdır. Haşlama suyuna değişik baharatlar ilave edildiğinde ise farklı çorbalar veya soslar hazırlanabilir.

Birçok sebze de kısa bir haşlama süresinden sonra derin dondurucuda muhafaza edilebilir. Ayrıca haşlanan sebze ve meyveleri haşladıktan sonra soğuk suya batırıp çıkarın, böylece haşlamadan sonraki pişme sürecini durdurarak daha sonra da kullanabilirsiniz.

BOİLİNG (HAŞLAMA)

Amaç

• Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır. (2)
• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.
• Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.

Metotlar


Haşlama metotları 2 grupta incelenebilir.


1. Soğuk suda haşlama: Yiyecek soğuk suya konur kaynamaya ve pişirmeye bırakılır.

• Bu yöntemle yiyeceğin suyunun daha berrak olması için kaynama başlayınca yüzeyde oluşan köpük alınmalıdır. Stock, consome ve jöle elde edilirken bu işlem önemlidir.
• Olabildiğince güvenli bir yöntemdir, yiyecek soğuk suya konur ve kaynadıktan sonra yiyecek çıkarılır.

2. Sıcak suda haşlama: Yiyecek kaynayan suya konur ve pişirilir.
• Bu yöntemle pişirme süresi kısadır.
• Besin değeri ve renk, pişirme süresi az olduğundan korunur.
• Oksidatif enzimlerin aktivasyonunun azalması sebebiyle sebzelerde vitamin kaybı azalmıştır.

Avantajları

1. Sert ve kalitesiz et ve tavuklar bu yöntemle damak tadına uygun ve sindirilebilir hale gelir.
2. Sık kullanılan bir yöntemdir ve yakıt için ekonomiktir.
3. Besleyici, iyi tatlandırılmış stocklar elde edilebilir.
4. İşçi maliyetini düşürür, sadece biraz dikkat ister.


Zaman ve Isı kontrolü

Isı mutlaka kontrol altında olmalıdır. Stocklar, çorbalar ve soslar düşük sıcaklıkta kaynatılmalıdır (simmering). Et ve kümes hayvanları iyi pişmiş ve yumuşak, sebzeler asla fazla pişmiş olmamalıdır. Uygun pişirme zamanları birçok gıdanın yaşına (etler için), kalitesine ve büyüklüğüne göre değişmektedir.

Uygun besinler Pek çok besine bu yöntem uygulanabilir.
1. Et ve kümes hayvanları
2. Balık ve deniz ürünleri; özellikle istakoz için
3. Yumurtalar
4. Taze ve dondurulmuş sebzeler
5. Kurutulmuş tahıllar

Kullanılan Ekipmanlar

Sauce pan (uzun saplı tava), stockpot (uzun tencere), boiler (kaynatma için kullanılan tencereler)


Anahtar noktalar

• Uzun süre alır, bu süre planlama aşamasında düşünülmelidir.
• Ne tür pişirme uygulanacağına karar verilmelidir (Çabuk pişirme, simmering). Ayrıca sıkça ısı kontrolü ve su seviyesi kontrol edilmelidir.
• Kaynayan suda besin alınırken dikkatli olunmalıdır. Tencereden uzak durulmalı, sıcak sıvının sıçraması önlenmelidir.
• Besin zehirlenmelerini önlemek için pişme suları ve yemekler çabucak depolanmalıdır. Kullanılacağı zaman depodan çıkarılmalı asla açıkta bekletilmemelidir.
• Haşlanmış besinler 5°C'de veya daha altında tutulmalıdır ve olabildiğince az süre depolanmalıdır.
• Pişirme sıvısı her zaman gerektiği kadar kullanılmalıdır, fazla sıvı kullanıldığında besin içerinde kayıplar olabilir, aynı şekilde suyun bitmemesine de dikkat edilmelidir, aksi takdirde yanmalara sebep olabilir.
• Sebzeleri suda bekletmekten ve bu şekilde depolamaktan kaçınılmalıdır. Mümkün olduğunca kaynayan suda kısa süreli pişirme uygulanmalıdır. Sebzeler servis edilmeye yakın pişirilmelidir. Pişirilip tekrar ısıtmaktan kaçınılmalıdır.
• Stock ve sosların formlarını korumak için yüzeydeki yağlar alınmalıdır.


Dikkat edilmesi gereken hususlar

• Doğru kapasitede kaplar seçilmelidir, küçük kaplarda kaynayan sıvı etrafa sıçrayabilir ve yanıklara sebep olabilir.
• Kaynar sıvı ile dolu kaplar dikkatlice taşınmalıdır.
• Kaynayan suya yiyecek eklenirken veya çıkarılırken ekstra dikkat gösterilmelidir.
Alıntı


Haşlama


Haşlama tekniği ile yemek pişirme, mutfak teknikleri içinde zamanla yaygınlaşmış olanlar arasında sayılır.
Haşlamanın geç dönem tekniği olmasının başlıca nedeni, mutlaka sızıntı yapmayan bir kap gerektirmesidir.
Bunun için de önceleri taşların içinin yontulması, daha sonraki dönemlerde ise madenlerin işlenebilmesi bir ön şart olmuştur.
Haşlanan yiyeceklerin yenebilir veya çiğ yenecekse bile bu pişirme sayesinde daha kolay hazmedilebilir olması elbette işin çıkış noktası.
Ancak, çiğ yiyeceklerin yenebilir ve hazmedilebilir bir hale dönüşmesinin yanı sıra, uzun bir pişirme sonunda yiyeceklerin lezzetlerini bir ölçüde pişme suyuna aktarmaları ve böylece ortaya başlı başına ziyafete dönüşen bir yiyecek çıkması da haşlamanın yüzyıllar boyunca mutfaklarda önem kazanmasına yol açmış.
Özellikle Ortaçağ boyunca Avrupa'da, evin içinde şöminenin üzerine asılı bir kazanın içine, bulunabilen her türlü sebze ve et parçaları atılarak yiyecekler bol suda neredeyse sürekli olarak pişirilmekte ve yemek saatlerinde bu kazanın içindeki yiyecekler kepçeyle tabaklara konup ekmek eşliğinde yenilmekteydi.

Kızartmalar, fırın yemekleri ve bunlar gibi haşlama tekniği dışındaki tekniklerle yapılmış yiyecekler ancak kral sofralarında, o da her zaman olmamak üzere, görülürdü.

Tarih içinde bu kadar yaygın olan haşlamanın farklı birkaç uygulaması mevcuttur.
Bu uygulamalar genellikle haşlama suyunun soğuk veya kaynar olmasına ve haşlama kabının açık veya kapalı olmasına göre değişir.
Tabii bu arada haşlama yapılırken genellikle su kullanıldığı için, aşağıda bundan hep haşlama suyu veya sadece su olarak söz edilecektir.
Yine de bazı durumlarda haşlamada her türlü et suyu, tavuk suyu, av hayvanları suyu, balık suyu, sebze suyu ve benzerlerinin de kullanılabileceği unutulmamalıdır.
Hatta bazen haşlama suyuna bir başka sıvı olarak beyaz veya kırmızı şarap ya da uygun bir başka alkol de ilave edilebilir.
Sadece suyun kullanılması halinde bunun haşlamanın lezzeti üzerinde çok etkili olduğunu söylemek gerekir.
Sonuçta haşlamanın önemli bir parçası olan pişme suyunun kalitesini biz, başta kullandığımız su ile önceden büyük ölçüde belirlemekteyiz.
Bu durumun önemini kavrayamayanlar, filtre edilmemiş ve yumuşatılmamış çeşme suyunu kolay erişilebilir ve ucuz olduğu için tercih ederler.
Böylesine bir seçim, haşlamada kullanılan malzeme ne kadar mükemmel olursa olsun, başarısızlıkla sonuçlandığı için diğer iyi malzeme kullanımını da boşa çıkarır.

Haşlamada yapılan sık ve acemi hatalardan biri de kaynama noktasına gelen haşlama suyunun bu aşamadan sonra daha kısık bir ateşte pişirilmesi gerektiğinin bilinmemesi veya unutulmasıdır.
Başka bir deyişle su bir kere kaynamaya başladıktan sonra, kaynamaya devam etmek için başlangıçtaki yüksek ısıya gereksinim duymaz. Daha kısık bir ateşte de kaynama sürdürülebilir.
Bunu bilmek bizi büyük bir enerji tasarrufuna götüreceği için çok önemlidir.
Haşlama tekniklerinin ayrıntılarına geçmeden önce haşlama sırasında suyun soğuk, sıcak, kaynama noktasının hemen altında ve kaynar olabileceğini hatırlatalım.
Bütün bu durumlar, özellikle mesleğe aşina olmayanlara bir tarif verilirken belirtilirse, daha ayrıntılı bir açıklama yapılmış olunur.
Haşlama tekniklerine gelince...
Yazının girişinde sözünü ettiğimiz farklı durumlardan birincisini, soğuk suda tencerenin kapağı açık olarak yapılan haşlamayı ele alarak başlayalım. Bu yöntemde tencereye soğuk su konur ve tencere ateşe oturtulur. Suyun ısınması beklenmeden yiyecekler içine atılır.
Tencerenin kapağı kapatılır ve pişme süresince kapak kapalı tutulur. Bu uygulamanın birinci nedeni haşlanan yiyeceklerin suyu emmesini sağlamaktır. Ayrıca bu yöntem sayesinde yiyeceklerin dış yüzeyinde sertlik ve sıkılık oluşması önlenmiş olur.
Bu yöntemle genellikle kemikler, kuru ve kök sebzeler -özellikle patates- pişirilir.

Haşlamada kullanılan ikinci yöntem ise yine soğuk suda, fakat bu kez tencerenin kapağı kapatılmadan yapılan pişirmedir.
Bu yöntemde tencereye soğuk su konur ve tencere ateşe oturtulur. Suyun ısınması beklenmeden yiyecekler içine atılır.
Tencerenin kapağı pişme süresince açık tutulur. Pişme suyu ise bulanıklık oluşmaması için, kaynama noktasının hemen altında tutulur.
Berrak et suları, berrak çorbalar ve et jöleleri bu yöntemle hazırlanır. Pişme suyunun kaynatılmaması esastır.
Kaynar su ile yapılan haşlamalarda tencereye soğuk su konur ve ateşe oturtulur.
Önce su, harlı ateşte bir taşım kaynatılır. Su kaynayınca ayıklanmış ve hazırlanmış yiyecekler kaynamakta olan suya atılır. Sebzeler söz konusu olduğunda tencerenin kapağı sebzelerin eklenmesinden sonra kapatılır ve pişme süresince kapalı olarak tutulur.
Bu yöntemin yararı, sebzelerin çabuk pişmesi, vitamin ve minerallerini kaybetmemesi ve renklerinin canlı olmasıdır.
Kaynar su ile yapılan bir başka haşlama yönteminde ise suyun sürekli kaynama noktasının üzerinde olması istenir.
Ancak bu kez, yiyecek tencereye konduktan sonra, kaynama sırasında tencerenin kapağı sürekli açık tutulur.
Makarnalar bu yöntemle haşlanır. Yöntemin özelliği, makarnanın üzerindeki nişastanın jelatinleşmesi ve makarna parçalarının birbirine yapışmamasıdır.
Nihayet son yöntem, yine başlangıçta sıcak su kullanılan ve pişme sırasında ısının düşürüldüğü ve tencerenin kapağının kapatılmadığı haşlamadır. Burada başlangıçtaki kaynatmanın amacı, haşlanan yiyeceğin gözeneklerinin hemen kapanmasını sağlamaktır.
Böylece pişmenin devamı sırasında yiyeceğin özsuyu içine hapsedilmiş olur ve haşlanan yiyecek sulu ve lezzetli olur. Bu işlem, yani başlangıçtaki hızlı kaynatma ile istenen sonuç elde edilince, lezzetin korunması amacı ile bu kez ateş kısılır ve ağır ateşte haşlamaya devam edilir. Tencerenin kapağı açık tutulduğu için istenenden daha fazla su kaybı olursa, bir miktar su eklenerek bu kayıp giderilebilir. Her türlü koyun, kuzu, dana, sığır ve tavuk başta olmak üzere kümes ve av hayvanları için önerilen haşlama yöntemi bu sonuncusudur.

__________________
Gıda Mühendisi Muhittin YILMAZ
Muhittin YILMAZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır Bu  mesajdan alıntı yap

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder