DOLMALAR

(Etli dolma içi)
500 gr yağlı koyun döşü kıyması 5 soğan 1 yemek kaşığı tereyağ 2 kahve fincanı pirinç
1 kahve fincanı su 1 tatlı kaşığı tuz 1 tatlı kaşığı karabiber 10 dal maydanoz
5 dal dereotu 5 dal nane yada kuru nane
Pişirmek için: 2 su bardağı etsuyu 1 tatlı kaşığı tuz
Terbiye için: 1 adet yumurta 1 adet limon suyu

Yeşil –kırmızı – sarı biber dolması: Etli dolma içi yapılır. Yeşil ve kırmızı
dolmalık biberlerin içleri boşaltıldıktan sonra aynı iç doldurularak ağız kısımları biberin
kesilen sap kısımlarıyla veya domates dilimleriyle kapatılır. Aynı şekilde pişirilir.

Enginar, kereviz, dolması: Etli dolma içi yapılır. Enginar ve kereviz soyulduktan
sonra içleri oyularak limonla ovulur. Aynı harç doldurularak ağız kısımları domates
dilimleriyle kapatılır. Aynı şekilde pişirilir.

Kırmızı ve yeşil domates dolması: Domatesin içi oyularak boşaltılır, aynı yaprak sarmasında kullanılan harç ve pişirme yöntemiyle hazırlanır.

Karışık dolma: Etli yaprak sarması gibi yapılır. Çeşitli sebzeler aynı şekilde doldurulduktan
sonra karışık olarak dizilmek suretiyle pişirilir.

Kuru sebze dolması: Oyulduktan sonra kurutulmuş patlıcan, kabak, salatalık, acur, dolmalık
biber gibi sebzeler önce kaynamakta olan suda haşlandıktan sonra aynı harçla doldurularak
pişirilir.

Kabak, patlıcan, patates – yerelması dolması: Patates ve patlıcan (patlıcan soyulmadan da
kullanılabilir) soyulur, kabak gerekiyorsa üzeri kazınır bazende kızartılarak kullanılır. Uzun
olanlar bütün olarak ikiye ya da üçe bölünerek içleri oyulur. Patlıcan tuzlu suda acısı
alındıktan sonra etli yaprak sarmasının harcıyla doldurulur. Ağız kısımları domates
dilimleriyle kapatılır ve pişirilir.

Pırasa, soğan dolması: Soğanın kabukları ve sap kısmı alındıktan sonra ve pırasanın da
beyaz kısımları 3-4 cm uzunlukta kesildikten sonra boşaltılır, aynı yaprak sarmasında
kullanılan harç ve pişirme yöntemiyle hazırlanır.

Kabak çiçeği dolması: Kabak bitkisinin sarı çiçekleri haşlanmadan diğer etli sarmalarda
olduğu gibi sarılarak hazırlanır ve pişirilir.

Yöresel uygulamalar: Türk mutfağında yukarıda verilen tarifler dışında yöresel olarak hazırlanan pek çok dolma çeşidi bulunmaktadır. Örnekleri artırmak mümkündür çünkü Türk mutfağı çok zengin ve çeşitlilik gösteren bir mutfaktır. O nedenle aşağıda çeşitli yörelere has dolma çeşitlerinden birkaç örnek yöreleriyle birlikte verilmiştir:

Biber frigya dolması (Antalya): Dolmalık biberler hazırlandıktan sonra kaynar suda 2
dakika haşlanır. Harcında yer fıstığı içi, salça, sarımsak, kıyma hep birlikte yağda
kavrulduktan sonra biberlere doldurulur. Biberler önce una, sonra yumurta ve galeta tozuna
(pane kızartma) bulanarak kızartılır.

Ekşili dolma (Erzurum): Etli yaprak sarması gibi yapılır. Ancak kıymanın 3/2’si dana
kıyma, 3/1’i koyun kıyması olup, içine bir miktar erik ya da kızılcık pestili sıcak su içinde
yumuşatılarak koyulmaktadır.

Ekşili kabak dolması (Malatya): 1 kg kabak için 250 g yağlı kıyma,1 su bardağı pirinç, 1
çorba kaşığı pekmez ve 1 çorba kaşığı erik ekşisi kullanılarak içi hazırlanır. Diğer işlemler etli
sarmalarda olduğu gibidir.

Etli yaprak dolması (Tokat): Etli yaprak sarmasında olduğu gibi yapılır ancak soğan miktarı
daha fazladır ve pirinç yerine ince bulgur kullanılır.

Firikli acur dolması (Gaziantep): Dolma harcı etli yaprak sarması harcı gibidir ancak
içinde pirinç yerine bulgur ve yarmanın incesi olan firik ve sarımsak kullanılır. Acur oyularak
hazırlanır.

Kara lahana dolması (Artvin): Kara lahanalar yaprak sarmasında olduğu gibi hazırlanır.
Pirinç yerine bir miktarda mısır yarması kullanılır. Pişirmeden önce üzerine tereyağ eritilerek
gezdirilir.

Şalgam dolması (Erzurum): Harcı etli sarma ile aynı olup pirinç kadar ince bulgur ve
sarımsakla hazırlanır. Beyaz şalgamlar da patates gibi hazırlanır.

Servise hazırlamada dikkat edilecek noktalar :

Etli dolma ve sarmalar sıcak olarak servise yapılmalıdır.
Bu yemek çeşitlerinin yanında sarımsaklı yoğurt, sarımsaklı nar ekşisi veya sarımsaklı
koruk ekşisi de verilir.
Ayrıca bazı yörelerde üzerine eritilmiş tereyağı gezdirilerek de servise sunulur.