BALIK PİŞİRME YÖNTEMLERİ

Balık, ızgara, kızartma, sığ kızartma, fırında, rosto ve sote yöntemleriyle pişirilebilir.

Izgara; İri ve yağlı balık seçmekte fayda vardır. Yoksa ızgaraya yapışır. 2-3 saat önce balığa soğan suyu ve zeytinyağı sürüp bekletilirse daha lezzetli olur. Pişirirken çatlamaması için ise iki yanı bıçakla çizilir. Çabuk pişirmek için balık parçalara bölünerek şişe de geçirilebilir.

Kızartma: Büyük balıklar dilim halinde, küçük balıklar ise bütün kızartılmalıdır. Unlanan balık hem daha lezzetli olur hem de tavaya yapışmaz. Kızartılacak balık, temizlenip iyice yıkanmalı ve kağıt havlu ile kurulanmalıdır.

Sığ Kızartma; Sığ kızartma tekniğinde yapışmaz tavanın içine biraz daha fazla zeytinyağı konur. Balık, sığ bir yağ tabakasının üzerinde pişmelidir.

Fırında; Fırında pişirme yöntemi, balığın 180 derece gibi ortalama bir ısıda, bir fırın kabı içinde bazı sebzelerle birlikte pişirlmesini içerir.

Rosto; Yüksek hararetli fırında, balığın içine hiçbir şey katmadan pişirmektir. Doğru pişirildiğinde, fırında rosto edilmiş balığın dış yüzeyi çıtır çıtır ve lezzetli, iç kısmı ise sulu ve pişmiş olur.

Sote; Kalın tabanlı ve içi yapışmaz malzemeyle kaplı tavanın içini hafif yağlayıp iyice kızdırtıktan sonra, balık filetoları, her bir yüzü 2 dakika süreyle çevirilerek sote edilir. Tereyağı kullanmamak gerekir.

BALIK PİŞİRME YÖNTEMLERİ

HAŞLAMA

Levrek, kefal, mezgit, kırlangıç, yayın, sudak gibi beyaz etli büyük balıklar haşlamaya elverişidir. Haşama yaparken suyun içne çesitli sebzeler, koku ve lezzet verici baharatlar ilave edilerek balık kokusunun ağırlaşması önlenir.

Haşlamadan kalan balık suyu çorba olarak kullanılır. (bkz. Balık çorbası terbiyesi)

BUĞULAMA

Buğulaması yapılacak balıklar, genelde kendi suyuyla ya da domates ilavesiyle kısık ateşte veya fırında pişirilir.

Buğulama daha çok beyaz etli balıklardan yapılır. Siyah etli balıklar, buğulama yerine fırında domatesli hazırlanırsa daha lezzetli olur.

Buğulamanın başka bir uygulaması da balığ, yağlı kağıt ya da aluminyum folyoya sararak kendi buğusuyla pişirmektir. Bazen de ağzı kapalı bir kapta tereyağı, defne kokuyu almak için az miktarda beyaz şarap ile kendi buharında pişirilir. Buğu ile pisirmede de haşlama olduğu gibi lezzet ve koku için maydonoz, kereviz sapı, havuç, patates gibi sebzeler ilave

edilir.

FIRINDA PİŞİRME

Bu şekilde pişirilecek balık birkaç saat zeytinyağı ve limon ile terbiyelenmelidir. Bu terbiyeye zevke göre kekik, defne yaprağı gibi kokulu ot ve yapraklar da eklenebilir. (bkz. Hangi ot ve baharatlar balık ile kullanılabilir? )

Daha sonra balıklar zeytinyağlı bir tepsiye yerleştirilip, 200 dereceye ısıtılmış fırında, her kilogram için 30-40 dakika hesabı ile pisirilir.

Fırında balık, yağ ve su eklenerek de pişirilebilir.

Fırında pisirme yöntemlerinden biri olan balık pilakiler, diğer tüm pilakiler gibi Türk mutfağının geleneksel lezzetlerinden biridir. Balık pilakisinde de pilakilerin bütün genel

yöntemleri geçerlidir. Yani kısaca soğan, havuc, kereviz, sarmısak zeytinyağında kavrulur, tuz, su, tercihe göre az şeker eklenerek balık pişirilir.

Fırında balık yapılırken bir yöntem de güveçte pişirmedir. Balık küçükse bütün

bütün, büyükse birkaç parçaya bölünerek hazırlanır, ayrıca piyazlık soğan, ince kıyılmış maydanoz ile kavrulur. Balık, güveçte bu harcın üzerine yatırılır. Kalan harç, balığın

üstüne serilir. Güveç kabının içine yarım bardak sirke, bir bardak su ve mevsimine göre iri domates parçaları veya salça eklenir, güveç fırına koyulur.

KIZARTMA

Küçük kılcıklı balıklar, fileto çıkartılan balıklar veya kemikli dilimlenmiş balıklar bu

şekilde hazırlanabilir. Aslında bu yöntemin balıkların az yağlı olduğu dönemlerde ve normalde yağsız balıklara uygulanması gerekir.

Kızartma icin yıkanan balıkların sularının iyice süzülmesi amacı ile balıklar bir kevgirde bir süre bekletilir. Suyu süzülen balıklar tuzlanıp unlanır ya da tuz ve karabiber karıştırılmış una bulanarak kızartılır.

Beyaz etli balıklar unlanmadan önce süte, küçük ve siyah etli balıklar da biraya batırılırsa çıtır çıtır olurlar.

Kızartılacak balıklar kızartılmadan önce çırpılmış yumurtaya da bulanabilir; bu şekilde kızartılan balık kimine göre biraz ağır olur. Tavada kızartma yaparken balığa yağ emdirmemeğe dikkat etmek gerekir, bunun icin yavaş ateşte değilde kızgın yağda hızlı

ateşte kızartılmalıdır. Tavada yağın az olmaması, yağın yakılmaması gerekir.

IZGARA

Beyaz ya da siyah etli balıklar yağlı oldukları dönemde tercih edilen oldukça sağlıklı bir

yöntemdir. Izgara yapılacak balıklar ayıklanıp yıkandıktan sonra suları süzdurulur, tuz ve karabiber serpilip 5- 10 dakika bekletilir. İstenirse balıklar, piyaz seklinde doğranmıs soğan, kıyılmıs maydanoz, limon suyu, defne yaprağı, tuz ve karabiber karışımı terbiyede 15 dakika bekletilir. Balıklar ızgaraya konmadan sıvı yağ ile yağlanarak yapışmaları önlenir. Mangalda pişiriliyor ise ateş cok harlı olmamalı, balıklar ateşten yeterince uzak tutulmalıdır. Pullu balıkların ızgarada pullarıyla birlikte pisirilebilir.

Ayrıca balıklar tuzlanarak, kurutularak veya tütsülenerek de tüketilir.