Bastı; birbiri üzerine gelecek şekilde ve daire biçiminde dizilerek kısık ateşte pişirilen etli, zeytinyağlı veya sade yemeklere verilen addır. (etli bamya bastısı, tereyağlı kabak bastısı, terbiyeli kereviz bastısı vb).
Mutfak geleneğimizde bugün de yaygınlığını en çok koruyan sebze yemeği türü bastılardır. Bastılara adını veren özellik sebzelerin birbiri üzerine dizilip bastırılmasından gelir. Geçmişten bu yemeğin bir kat et, bir kat sebze halinde hazırlandığını görebilirsiniz. Bu şeklinin çok daha lezzetli olduğu bir gerçektir. Burada sebzenin ağır ateşte pişirilerek suyunu vermesi ve tekrar çekmesi önemlidir. Yani sebze önce kendi suyunda pişmeli sonra bir miktar et suyu ekleyip yine ağır ateşte pişirilme işlemidir. Genel olarak etli ya da etsiz tereyağıyla pişirilen bir sebze yemeği türüdür diyebiliriz
Basılı ilk yemek kitabı Melceü’t-Tabbâhîn'de [2] Kabak Bastı tarifleri verilmiştir.
Tarifi:Mesela yarım kıyye âlâ kıvırcık eti ni kü-çürek doğrayıp bir tencere içinde üstüne çıkınca su ve mikdâr-ı vâfî tuz koyarak kaynatıp köpüğünü aldıkta yumuşayınca pişireler. Badehu birkaç baş soğan ı soyup ve tekerlek doğrayıp rûgan-ı sâde içinde nîm kızartıp ha-zır ettikte bir büyücek asma kabağı nın üstünü kazıyıp doğrayıp içini dahi çıkardıktan sonra işbu hazırlanan lahm parelerinden bir miktarını tencereye dizip üstüne kabak parelerini ve soğanın bir miktarını ve haşlanmış nohut konulup hasılı bır kat lahm bır kat kabak bu usul üzre tekmil oldukta lah-mın suyunu bir miktar tuz ile üzerine vaz birle [s. 86] kabaklar pişince kay-natalar. Eğer et suyu vefa etmez ise bir miktar bayağı su konur. Ondan sonra yarım kıyye koruğun suyunu sıkıp süzdükte işbu kaynayan tencere üzerine döküp bir miktar dahi nane serpip bir taşım kaynadıkta indirip sahanlara ba‘de’t-taksîm tenâvül buyrula. Eğer koruk bulunmaz ise üç limon un suyu kifâyet eder. Ekseri hîn-i tenâvülde tarçın dahi ekerler. Âlâ olur.
Diğer tarif: İki kıyye miktarı semiz kıvırcık eti ni ke-miklerinden ayırıp ufak doğrayıp yıkadıkta bir kıyye miktarı soğanı dahi ince doğrayıp tuz ve biber koyarak lahm parelerini karıştırıp oğuşturalar. Badehu birkaç asma kabağı nı kazıyıp içini dahi çıkardıkta bir vâsi tence-reye iptida lahmın kemiklerini vaz ve üzerine kabak parelerini ânifen zikr olunduğu üzre kat kat koyup tekmil oldukta üstüne çıkınca sıkılmış ve süzülmüş koruk suyu ile aheste kor üstünde pişireler. Yumuşadıkta yarım kıyye miktarı sıkılıp süzülmüş taze üzüm suyu veyahut şeker veyahut asel ve bir baş iyice ezilmiş sarımsak ve bir-iki kabza nane ilave ile bir-iki taşım dahi kaynadıkta indirip sahanlara vaz ve üzerine yine nane ekip tenâvül buyrula.
KALBURA BASTI ve KÜLBASTI bastı kavramı içinde değerlendirilebilirmi tartışılır
Külbastı terimi ilk olarak 18. yüzyıl kaynaklarında ortaya çıkar. Külbastı bir tür kebaptır. Külbastı için inceltilmiş parça etler (koyun, kuzu, tavuk, balık veya ciğer) ızgarada pişirildikten sonra bir sahan içinde et suyu, yağ ve bazen soğan, baharat ilavesiyle bir süre daha pişirilir. Bu teknik günümüzde hemen hemen kaybolmuştur.
Bastı tekniği kaynaklarda 17. yüzyıldan itibaren görülmektedir. 19. yüzyıl yemek kitaplarında yer alan bastı yemeği tarifleri oldukça çeşitlidir: enginar bastısı, patates bastısı, bamya bastısı, taze bakla bastısı, sakız kabağı bastısı, asma kabağı bastısı, taze fasulye bastısı, pırasa bastısı, lahana bastısı gibi.
ARMUT BASTISI
AYVA BASTISI
ERİK BASTISI
KAYISI BASTISI
ENGİNAR BASTISI
BAKLA BASTISI
BAMYA BASTISI
ISPANAK BASTISI
PATATES ASTISI
KEREVİZ BASTISI
BEZELYE BASTISI
DOMATES BASTISI
FASULYE BASTISI
BİBER BASTISI
YERELMASI BASTISI
MANTAR BASTISI
KABAK BASTI BAYBURT
DOMAT BASTI EGE
Türk Mutfağında yapılan bastı yemeklerine örnekler:
Bakla bastısı
500 g bakla 250 g yağlı kuşbaşı koyun eti 1 çorba kaşığı kuyruk yağı veya tereyağı
1 iri soğan 1 demet dereotu 1 çorba kaşığı un 2 su bardağı etsuyu 1 tatlı kaşığı tuz
Bakla yıkanır ayıklanır ve kılçıklarından temizlenir.
Küçükse bütün büyükse ikiye ya da üçe bölünür.
Baklalar un, limon suyu ve tuzlu suya atılır.
Et soğanla kavrulur. Etin yağı azsa bir miktar kuyruk
yağı eklenir.
Etin bir kısmını tencerenin ortasına toplayarak çevresine
baklalar düzgünce dizilir, tuzu ve suyu eklenir.
Kapağı kapalı olarak yumuşayıncaya kadar pişirilir.
Pişerken iri bir domates de doğranabilir.
Armut bastısı
500 g armut 3 çorba kaşığı tereyağı 1 kahve fincanı pirinç 1 su bardağı şeker veya pekmez
2 su bardağı su
Armutlar yıkanır kabukları soyularak çekirdek yatakları çıkartılır.
Dilim dilim doğranarak kısa kenarlı bir tencereye dizilir.
Suyunu ekleyerek hafif ateşte yumuşayıncaya kadar pişirilir.
Armutlar yumuşadıktan sonra yağ ve pirinç eklenir.
Pirinçler de piştikten sonra şeker veya pekmez eklenerek
ateşten alınır.
Bamya bastısı
500 g bamya 2 kahve fincanı sirke 250 g yağlı kuşbaşı koyun eti
1 çorba kaşığı kuyruk yağı veya tereyağı 1 iri soğan 2 iri domates
1 tatlı kaşığı tuz 1 çay kaşığı kırmızıbiber 1.5 limon suyu /koruk suyu
2.5 su bardağı et suyu
Bamyalar yıkanır tepeleri külah gibi alınarak dipleri ayıklanır.
Sirke ile tuz üzerine dökülerek harmanlanır ve 30 dakika dinlendirilir.
Et yıkanarak kapağı kapatılır ve bıraktığı suyu çekinceye kadar pişmeye bırakılır.
Cızırdamaya başlayınca ince kıyılmış soğan ve yağı ekleyerek pembeleşinceye kadar pişirilir.
Domatesler enine bölünerek tencerenin ya da tepsinin dibine yerleştirilir.
Bamyalar bol suda yıkanarak başları domatese gelecek şekilde bir sıra dizilir.
Bamyaların üzerine etler yerleştirildikten sonra tekrar bamyalar dizilir.
Etlerin kavrulduğu tavaya domatesin suyu sıkılarak konur.
Biraz pişirildikten sonra et suyuyla bir taşım daha kaynatılır.
Tuz ve biberi eklenerek bamyaların üzerine dökülür.
Hafif ateşte yumuşayıncaya kadar pişirilir.
Ateşten almadan evvel limon suyu ya da koruk suyu eklenir.
VİŞNELİ BAMYA BASTISI
Ispanak bastısı
500 g ıspanak 250 gr yağlı et veya kıyma 1 iri soğan 1 su bardağı su
1 tatlı kaşığı tuz 1 tatlı kaşığı kırmızıbiber
Ispanak yıkanıp ayıklandıktam sonra yaprakları ikiye
ya da üçe bölünerek kendi suyunda haşlanır.
Et veya kıyma ince kıyılmış soğanla kavrulur.
Üzerine ıspanakları, suyu, tuzu ve biberi eklenerek pişirilir.
Ispanaklar haşlanmadan tuzla ovulmak suretiyle de hazırlanabilir.
Kabak bastısı
500 g kabak 250 g yağlı kuşbaşı et 1 çorba kaşığı kuyruk yağı veya tereyağı
1 iri soğan
2 domates veya
1 yemek kaşığı salça
10 dal nane
½ limon suyu / koruk
suyu
1 tatlı kaşığı kırmızı
biber
2 su bardağı su
1 tatlı kaşığı tuz
Kabakların baş ve dip kısımları ayıklanarak iki parmak kalınlığında doğranır.
Et yıkanarak kapağı kapatılır ve bıraktığı suyu çekinceye kadar pişmeye bırakılır.
Cızırdamaya başlayınca ince kıyılmış soğan ve yağı ekleyerek pembeleşinceye kadar pişirilir, ateşten alınır.
Kabaklar etin üzerine döşendikten sonra concasse domatesler üzerine yayılır.
Su, tuz, biber, nane ve limon suyu da ekleyerek hafif ateşte pişirilir.
Patates bastısı
500 g patates 250 g yağlı kuşbaşı et 1 iri soğan 2 domates veya 1 kaşık salça
1 tatlı kaşığı tuz 1 tatlı kaşığı kırmızıbiber 2 su bardağı su
1 kaşık tereyağ veya kuyruk yağı
Et kuşbaşından daha büyük parçalar halinde doğrandıktan sonra yıkanarak kapağı kapatılır ve bıraktığı suyu çekinceye kadar pişmeye bırakılır.
Cızırdamaya başlayınca halka doğranmış soğanla birlikte kavrulur.
Etin üzerine soyulmuş ve doğranmış patatesler eklendikten sonra birkaç dakika kapağı kapalı olarak bekletilir.
Kapak açılarak patatesler kaşıkla çevrilir ve tekrar birkaç dakika kapağı kapalı olarak buğulanmaya bırakılır.
Kabuğu soyulmuş concasse domatesler eklenerek karıştırılır.
Salça su ve biberle birlikte karıştırıldıktan sonra yemeğin üzerine gezdirilir.
Hafif ateşte karıştırmadan pişirilir.
Kereviz bastısı
500 gr kereviz 250 gr kuşbaşı veya kıyma 1 iri soğan 2 iri domates 1 y.kaşığı tereyağ
1 tatlı kaşığı tuz 1 çay kaşığı kırmızı biber 15 su bardağı su
Terbiyesi: 1 yumurta 1 limon suyu
Kerevizin kökü soyularak mire poix doğranır.
Yeşil saplarıyla birlikte haşlanarak süzülür.
Et bir tencerede kapağı kapalı olarak bıraktığı suyu çekinceye kadar pişmeye bırakılır.
Cızırdamaya başlayınca soğanı ekleyerek pembeleşinceye kadar kavrulur.
Etler tencerenin ortasına toplanarak etrafına kerevizler dizilir, sapları ara ara döşenir.
Tavaya domatesin suyu sıkılarak konur.
Tuz ve biber suya eklendikten sonra üzerine dökülür, hafif ateşte yumuşayıncaya kadar pişirilir.
Üzerine limon ve yumurta terbiyesi gezdirilir.
DİĞER BASTILAR
Bezelye bastısı:
Aynı bakla bastısı gibi hazırlanır. Ancak suyu bamya bastısında olduğu gibi domatesle hazırlanır ve limon koyulmaz. İç bezelyeyle de aynı şekilde
yapılır.
Biber bastısı: Yeşil biberle aynı bamya bastısı gibi hazırlanır, limon sıkılmaz.
500 g yeşil dolmalık biber
2 kahve fincanı sirke
250 g yağlı kuşbaşı koyun eti
1 çorba kaşığı kuyruk yağı veya tereyağı
1 iri soğan
2 iri domates
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı kırmızıbiber
2.5 su bardağı et suyu
Biberlerin sapları ve tohumları ayıklanarak yıkanır.
Et yıkanarak kapağı kapatılır ve bıraktığı suyu çekinceye kadar pişmeye bırakılır.
Cızırdamaya başlayınca ince kıyılmış soğan ve yağı ekleyerek pembeleşinceye kadar pişirilir.
Domatesler enine bölünerek tencerenin ya da tepsinin dibine yerleştirilir.
Biberler dörde bölünerek domates üztlerine gelecek şekilde bir sıra dizilir.
Üzerine etler yerleştirildikten sonra tekrar biberler dizilir.
Etlerin kavrulduğu tavaya domatesin suyu sıkılarak konur.
Biraz pişirildikten sonra et suyuyla bir taşım daha kaynatılır.
Tuz ve biberi eklenerek biberlerin üzerine dökülür.
Hafif ateşte yumuşayıncaya kadar pişirilir.
Enginar bastısı:
Kereviz bastısı gibi yapılır.
Fasulye bastısı:
Bakla bastısı gibi hazırlanır ancak bamya bastısında olduğu gibi domates suyu kullanılır. Dereotu kullanılmaz.
Ebegümeci bastısı: Ispanak bastısı gibi pişirilir.
Ebegümecinin körpe ve sağlam yapraklarını ve köküne yakın filizlerini koparınız, temizledikten sonra bol suda 5 - 6 kere yıkayıp doğrayınız. Tencereye 2 soğan çentip iki kaşık tereyağıyla pembeleşinceye dek kuvvetli ateşte kavurduktan sonra içine 1 kilo kuşbaşı et ya da kıyma koyunuz. Pembeleşinceye kadar kavurup ebegümecileri içine atınız, kapalı olarak kendi suyu ile orta ateşte pişiriniz. İndirmeden 10 dakika önce 1 - 2 avuç temizlenmiş ve iyice yıkanmış pirinç, altı kepçe su ya da etsuyu, tuz, biber ve baharat koyunuz, kapalı olarak pişiriniz.
Not: Domates doğranırsa başka bir tad verir. Domates yerine haşlanmış Amasya çiçek bamyası konursa daha lezzetli olur. Yerken kesinlikle limon sıkmak gerekir. Dinlenme devresinde olan hastalar için (salçasız ve az yağlı olmak şartiyle) en kuvvetli ve hafif bir yemektir.
500 gr. ebegümeci
250 gr. kuşbaşı yağlı koyun eti
1 baş iri soğan
1 su bardağı su
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı kırmızı biber
Ebegümecileri çok iyi yıkayınız. Ayıkladıktan sonra, bölünüz. Sıcak tuzlu suda çok az haşlayınız. Soğanı soyup, yemeklik ufak ufak doğrayınız. Etle birlikte bir süre kavurunuz. Bir küçük tencerenin ortasına etleri diziniz. Etrafına haşlanmış ebegümecileri dizerek bastırınız. Tuzunu, biberini ve suyunu koyarak kapağı kapalı olarak pişiriniz. Ebegümeci bastınız pişince bir servis tabağına ters yüz edip sıcak sıcak ikram ediniz.
500 g ebegümeci
250 gr yağlı et veya kıyma
1 iri soğan
1 su bardağı su
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı kırmızıbiber
Ebegümeci yıkanıp ayıklandıkta sonra az bir tuzla ovarak yumuşatınız
Et veya kıyma ince kıyılmış soğanla kavrulur.
Üzerine ebegümeciler, suyu, tuzu ve biberi eklenerek pişirilir.
Semizotu bastısı:
Ispanak bastısı gibi pişirilir.
Yerelması bastısı:
Patates bastısı gibi yapılır.
Ayva bastısı:
Armut bastısı gibi yapılır.
Elma bastısı: Armut bastısı gibi yapılır.
Erik bastısı: Armut bastısı gibi yapılı
Kayısı bastısı: Armut bastısı gibi yapılır
Lahana bastısı (kapuska, kapıska): Aynı bakla bastısı gibi hazırlanır. Ancak bu yemek acı olması gerektiği için pişirirken birkaç tane Arnavut biberi kullanılmalıdır.
Karnıbahar bastısı:
Kabak bastısı gibi pişirilir ancak nane ve limon suyu kullanılmaz.
Şalgam bastısı: Patates bastısı gibi hazırlanır ancak domates koyulmaz, limon suyuyla servise alınır.
Patlıcan bastısı: Kabak bastısı gibi pişirilir ancak nane ve limon suyu kullanılmaz
Servise hazırlamada dikkat edilecek noktalar:
Bastılar piştikten sonra tepsisi ya da tenceresi içinde sofraya getirilebilir.
Meyveli bastılar tereyağıyla yapıldığı için sıcak olarak servise alınmalıdır.
Sebzeli bastılar alakart servis yapılacaksa yanında genellikle pirinç pilavı ve makarna türü yemekler verilir. Üzerine kıyılmış maydanoz serpilir veya yanında kullanılır.
DOMAT BASTISI
Bu gün Ege yöresinde özellikle İzmir ilinde muhacirler tarafından yapılan esas adı domat bastısı olan adı sonradan domates bastısı olarak değişmiş hafif bir yemek tarifimiz var.
Zeytin yağını tencerede kızdırın. İnce doğradığınız önce kuru soğanı ilave edip tam kavrulmadan sarımsak ezmesini ile tohumlarını çıkartıp boyuna kestiğimiz yeşil biberleri 1-2 dakika kavurun. Domates rendesini ilave edin. 5 dakika daha kavurun. 1 su bardağı su, pirinci, kesme şeker, tuz ve karabiber koyun. Tencerenin kapağı kapalı olarak kısık ateşte yaklaşık 15 dakika pişirin. Üzerine ince kıydığınız maydanozu serpin. Ilık veya sıcak olarak servis yapın. Afiyet olsun.
SARIMSAKLI KÖFTE BASTISI
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder