SARMALAR

MISIRLI PANCAR SARMASI . GEREKLİ MALZEME 3 bağ Pancar (Kara Lâhana) 500 g çekinti Mısır 2 Soğan - 30 g Tereyağı 1 kahve fincanı Sıvı Yağ Yarım demet Maydanoz 2 çorba kaşığı Biber Salçası 1 kâse Sarımsaklı Yoğurt Tuz - Kırmızı Tozbiber. . .

Tarif : Aynur TAN (LEZZET Dergisi - Yıl : 8, Sayı : 90, Mayıs 2004, Sh. 33) YAPILIŞI Çekinti mısırın üzerine çıkacak kadar su ve tuz ekleyip koyulaşıncaya kadar pişirin. Soğanları soyup, küp şeklinde doğrayın. Tereyağını eritip, soğanı kavurun. Kırımızıbiber ve tuz ilâve edip, karıştırın. Sosu ve kıyılmış maydanozu mısıra ekleyip karıştırın. Pancarların sap kısımlarını kesip haşlayın ve süzün. Damarlı kısımlarından ikiye kesin. Her bir parçasına birer kaşık iç malzeme ekleyip, üçgen şeklinde sarın ve tencereye yerleştirin. Salçayı suyla ezin. Sıvıyağ ekleyip karıştırın ve sosu yemeğin üzerine gezdirerek dökün. Biraz su ekleyip kapağı kapalı şekilde pişirin. Sarımsaklı yoğurtla birlikte sıcak olarak servis yapın. Çekinti mısır, değirmende az dövülmüş kırık mısıra verilen ad. Arzuya göre yemeğe bir parça kemik ya da kemik suyu ilâve edebilirsiniz. .

Türk Mutfağında yapılan etli sarma ve dolmalara örnekler:

Etli yaprak sarması
(Etli sarma içi) 500 gr yağlı koyun döşü kıyması 5 soğan 1 yemek kaşığı tereyağ
2 kahve fincanı pirinç 1 kahve fincanı su 1 tatlı kaşığı tuz 1 tatlı kaşığı karabiber
10 dal maydanoz 5 dal dereotu 5 dal nane yada kuru nane
Sarmak için: 250 g taze yada 1 kg salamura yaprak
Pişirmek için: 2 su bardağı etsuyu 1 tatlı kaşığı tuz
Terbiye için: 1 adet yumurta 1 adet limon suyuı

Soğanlar çok ince doğranır ya da rendelenir.
Diğer malzemelerle iyice karıştırılır.
Yaprak taze ise 6 su bardağı kaynamakta olan suya 1 limon sıkılarak 2 dakika haşlanır.
Yaprak salamura ise yıkanarak tuzundan iyice arıtıldıktan sonra sıcak suda bekletilir.
Yapraklar parçalanmadan suyu sıkılarak sapları alınır.
Yaprakların birkaç tanesi tencerinin dibine döşenir.
Kaşıkla yaprağın uç kısmına koyularak sarılır ve tencereye dizilir.
Üzeri tekrar yaprakla kapatılır.
Et suyu ve tuzu eklenir.
Sarmaların açılıp dağılmaması için üzerine bir tabak kapatılır ve kapağı da kapatılarak hafif ateşte 40 dakika kadar pişmeye bırakılır.
Ocak yerine fırında da pişirilebilir.
Eğer terbiyeli yapılacaksa ateşten almadan hemen önce terbiyesi eklenmelidir.

Lahana, kara lahana, pazı, ebegümeci sarması:. Düzgünce parçalara ayrıldıktan sonra
kaynar suda haşlanır, etli yaprak sarması gibi hazırlanır.

Yöresel uygulamalar: Kiraz yaprağı, taze fasulye ve bezelye yaprağı gibi yapraklar ve
değişik yörelerde yetişen ve yaprakları sarılmaya uygun olan bitkilerde etli ve etsiz çeşitli
harçlarla sarılarak pişirilmektedir.

Türk mutfağında yukarıda verilen tarifler dışında yöresel olarak hazırlanan pek çok
dolma ve sarma çeşidi bulunmaktadır. Örnekleri artırmak mümkündür çünkü Türk mutfağı
çok zengin ve çeşitlilik gösteren bir mutfaktır. O nedenle aşağıda çeşitli yörelere sarma çeşitlerinden birkaç örnek yöreleriyle birlikte verilmiştir:

Düğülü yaprak sarması (Afyonkarahisar): Etli yaprak sarmasında olduğu gibi yapılır.
Ancak pirinç yerine düğü adı verilen ince bulgur kullanılır.

Parça etli lahana sarması (Trabzon): Etli dolmadan farkı; içinde pirinç yerine mısır
yarması, kuşbaşı kuzu eti ve içyağı kullanılmasıdır.

Servise hazırlamada dikkat edilecek noktalar :

Etli sarmalar sıcak olarak servise yapılmalıdır.
Bu yemek çeşitlerinin yanında sarımsaklı yoğurt, sarımsaklı nar ekşisi veya sarımsaklı
koruk ekşisi de verilir.
Ayrıca bazı yörelerde üzerine eritilmiş tereyağı gezdirilerek de servise sunulur.

Mısır Yarmalı Aş Sarması :

Malzemesi : 3 bağ kara lahana (pancar), 1 su bardağı mısır yarması, ½ su bardağı bulgur, 4 adet soğan, 1 yemek kaşığı salça, 2 yemek kaşığı tereyağ, 2 yemek kaşığı sıvı yağ, 1 bağ maydanoz, 1 kase süzme yoğurt, 4-5 diş sarımsak, 1-2 adet patates, tuz, kırmızı biber, nane.

Yapılışı : Pancar saplarından ayrılır. Kaynayan suda hafif diri kalacak şekilde haşlanır. Soğuk suya alınıp, süzgeçte süzülür. Mısır yarması ılık suda ıslatılır. Soğanlar ince kıyılır. Yağ ile salça hafif pembeleşinceye kadar kavrulur. Ayıklanıp yıkanmış bulgur, mısır yarması ve tuz ilave edilir. 1 bardak sıcak su ilave edilip kısık ateşte pilav gibi çektirilerek pişirilir.İçine maydanoz, ince doğranmış sarımsak ve nane ilave edilip, karıştırılır. Haşlanmış pancarın damarlı tarafı içe gelecek şekilde tabak üzerine serilerek, hazırlanan içten konulur. 2-3 cm eninde küçük sarılır. Tencereye düzgün bir şekilde dizilir. Soğan ve patates dilimleri konulur. Üzerine ağırlık yapması için bir tabak kapatılır. Sıcak su ilave edilir, kalan tereyağ ve sıvıyağ üzerine gezdirilir. Sarımsaklı yoğurt ile servis yapılır.Arzu edilirse üzerine yağda kızdırılmış kırmızı pul biber de konulabilir.

Etli Pancar Sarması :

Malzemeler : 3 bağ pancar (kara lahana), yarım kg. dana kıyma, 4 adet soğan, 1su bardağı pirinç, 1 yemek kaşığı tereyağ, 1 fincan sıvıyağ, yarım demet maydanoz, 1 yemek kaşığı salça, tuz-karabiber.

Yapılışı : Pancar saplarından ayrılır, kaynar suda hafif diri kalacak şekilde haşlanır ve soğuk suya alınıp süzülür. Ayrı bir kapta kıyma ince kıyılmış soğan, yıkanmış pirinç, maydanoz, salça, tuz ve karabiber ve biraz su ilave edilip yoğrulur. Pancarın damarlı tarafı içe gelecek şekilde düz tabağa yayılır, hazırlanan iç arasına koyulur 2-3 cm eninde küçük sarılır. Tencereye düzgün şekilde dizilir, kalan salça sıcak suda ezilir, dolmanın üzerine ilave edilir. Dağılmaması için dolmaların üzerine tabak kapatılır. Kaynamaya bırakılır, üzerine tereyağı ve sıvı yağ ilave edilir. Suyu çekerse sıcak su ilave edilerek pişirilir. Pişme suyu yarı yarıya kalması gerekir.