TAVUK TÜTSÜLEME
Tütsülenecek tavuk etleri, tam besili olmalı, kanı çok iyi akıtılmış kanından iyice temizlenmiş bulunmalı, karkas yağları homojen bir örtüde ve temiz olmalıdır. Eğer karkas çok yağlı olursa tütsülemede husule gelen fire oranı yüksek olur. Eğer karkas üzerinde fazla yırtık, kesik varsa ve eğer karkas tüylerin yolunmasından önce 54°C' nin üstünde haşlanırsa tütsüleme istenen kalitede olmaz. Tütsülenecek tavuk etlerinin tuz solüsyonuna batırılmadan önce, bud kısımlarındaki tendonları temizlenir ve tuzun ete girişi artırılır. Genellikle yenilebilir iç organlar tütsülenmez. Bazı tütsü ünitelerinden tavukların boyun derisi ve kanatlar birinci eklem yerinden kesilip ayrılır.
Tütsülemeye en uygun piliçler yaklaşık 1.350 gram ağırlıktadır.Bundan daha hafif ve daha ağır tavuk karkasları tütsülenebilirsede etlerinin lezzet piliçlerdeki düzeyde olmaz, Ayrıca bunlarda piiiç etlerine göre tütsüleme fireside yüksek olur.
Tütsülenecek hindi etlerinin ençok2 yaşlı olması lazımdır. Tütsülenecek tavuk etlerine uygulanan tuz kürü şöyledir.
Su........40 İt
Tuz........5 kg
Na No2 80 gr Şeker...,2.5 kg
Bu tuz kürünün hazırlanması için tuz: şeker ve sodyum nitrit suda eritilir ve elde edilen solüsyon 1.1-2.2°C de tutulur. Bu solüsyon tavuk için yeterlidir. Karkasların tuz solüsyonunda kalma süresi 48 saattir. Süre sonunda karkaslar 1 saat süre ile de soğuk suda bekletilerek fazla tuzlan giderilir. Tütsülenme ayaklarından asılı olarak ilk bir saat içinde 82°C'de .müteakip 5-12 saat süre ilede 54°C'de yapılır. Bu yöntemde fire oranı %15 dolayındadır. Tütsülenmiş tavuk karkasları 0.35 kg/cm2 basınçtaki suda 10 dakika, buharda ise aynı basınçta 25 dakika pişirilir. Bu pişirmede etin sıcaklığı 74°C'a ulaşır. Pişmenin sonunda soğutulmak üzere asılan tavuk karkasları, soğutmayı müteakip ambalajlanır ve piyasaya arz edilir.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder