Pişirmek bir gıda maddesinin yenebilir hale getirilmesi bakımından çok önemlidir. Pişirme ile gıda maddesinde duygusal algılama ve beslenme bakımından değişiklikler olur. Bazı gıda maddelerinde pişirmeye gerek duyulmadığı gibi, birçok gıda maddesi ise pişirilmeden tüketilemez.
Pişirmeden elde edilmek istenenler;
1- Gıda maddesine renk ve iştah açıcı renklere kavuşturmak.
2- Lezzetini artırarak, kokuları, lezzetlendirme, aromaları öne çıkararak tadını geliştirmek.
3- Çiğneme ve sindirme özelliğini artırmak.
4- Çiğ gıdada bulunan mikro organizmaları yok etmek ve emniyetli kılmak.
5- Gıdanın muhafaza edebilme özelliğini artırmak.
6- Çiğ gıdalarda bulunan beslenmeye gereksiz maddelerin neutrelize edilmesi.
Pişirmede istenmeyenler
1. Pişirmeyle oluşan olumsuz etkiler. ( Izgarada pişirirken gıdanın karbonize olması, Kızartmalarda polimerilerin oluşması)
2. Isıya dayanıksız vitaminlerin kaybolması.( Isıya dayanıksız B ve C vitaminlerinin kaybı)
3. Uzun süre pişirmelerde amino asitlerin parçalanması.
4. Gıdanın vitamin ve minerallerini pişme suyuna vermesi.
Bunlarda pişirme işleminin gıdaya verdiği olumsuzluklardır.
Bir çok pişirme tekniği vardır. Pişirme tekniğini seçerken pişirilen gıdaya en az zarar veren ve beslenme öğelerini muhafaza eden, tadını geliştiren ve görüntüsünü güzel kılan seçilmeye çalışılır.
Pişirmeyi iyi anlamak için onu tanımlamak gerekir. Bizde pişirme yöntemini tanımlayalım.
Pişirme yöntemi; Bir gıda maddesinin, mutfak ünitesi tarafından işlenmiş veya işlenmemiş olarak alınıp, ısıl bir veya birkaç işlem görerek tüketiciye yiyebileceği bir şekilde sunumaktır.
Pişirme yöntemleri;
1- ÇİĞ OLARAK (RAW)
1.1 HİÇ PİŞİRMEDEN
1.2 DİNLENDİREREK
2- SUDA PİŞİRME YÖNTEMİ (BOILING)
2.1 AZ SUDA PİŞİRME -BUĞULAMA (with little water)
2.1.1 Buğulama yapmak –(Steaming)
2.1.2 Breze etmek – (braizing)
2.2 ORTA SUDA PİŞİRME (In the water)
2.3 BOL SUDA PİŞİRME YÖNTEMİ ( Much water)
2.3.1 Kaynatmadan poşe etmek- (poaching)
2.3.2 100’C derecede kaynatmak- (simmering)
2.3.3 Kaynatarak- (boiling)
2.3.4 Glaze etmek – (Glazed)
2.4 KARIŞIM İÇİNDE (Aromatic water)
2.5 BAIN MARIE’DE PİŞİRMEK (Bain Marie)
3- YAĞDA KIZARTMA YÖNTEMİ (FRYING)
3.1 AZ YAĞDA KIZARTMA -SOTE ETMEK (Soute)
3.2 ORTA YAĞDA PİŞİRME-(frying medium oil)
3.3 BOL YAĞDA KIZARTMA- (deep frying)
4 KURU ISIDA PİŞİRME YÖNTEMİ
4.1 FIRINDA PİŞİRME (In oven)
4.2 IZGARADA PİŞİRME (Grilling)
4.3 KÖZDE PİŞİRME (On broil)
4.4 SAÇTA PİŞİRME (Wook)
4.5 TANDIR'DA PİŞİRME (Tandoori)
4.6 KUYUDA PİŞİRME (In well)
4.7 FÜME EDEREK (Füme)
5 BUHARDA PİŞİRME YÖNTEMİ (STEAMING)
5.1 SU BUHARINDA ( ON THE WATER STEAM)
5.2 AROMATİK SU BUHARINDA PİŞİRME (AROMATİC WATER STEAM)
6- BUZDOLABINDA PİŞİRME (FREEZING)
6.1 DİNLENDİREREK -
6.2 BAHARATLARLA BERABER-(MARİNATE)
7- SALAMURAYLA PİŞİRMEK (SALTING)
7.1 TUZ VE LİMONLA PİŞİRME
7.2 DİĞER ŞEKİLLERDE
8- MİKRO DALGAYLA PİŞİRME YÖNTEMİ (MIKROWAVE)
9- KURUTMA YÖNTEMİYLE (DRYING)
9.1 KURU HAVADA-(Dry air)
9.2 TÜTSÜLÜ ORTAMDA-(Fumed)
9.3 SICAK HAVADA-(Hot air)
10- BASINÇ ALTINDA PİŞİRME-(IN PRESSURE)
11- FÜME YAPMAK –(FUME)
12- BİRKAÇ SİSTEM BİR ARADA-(MİXED)
Yukarıdaki pişirme tekniklerini gelecek yazılarımızda profesyonel açıdan bakarak açacağım. Bütün şeklinde sıralanmasıyla kavramak için kolaylık sağlıyacağına inanıyorum.
Bu satırlarımı takip ettikce, içinizdeki aşçılık veya gurmelik için ilk adımları atacak olacaksınız.
Sağlık ve lezzetiniz daim olsun.Emrullah Gümüştaş
Yemek pişirme gıdaların genellikle ısı ile veya bazen ısı kullanmadan, fiziksel veya kimyasal yapılarının değiştirilerek tüketime sunulduğu bir sanat, bilim, teknoloji veya zanaat olarak tanımlanabilir.
İyi bir aşçının iyi bir yemek pişirici, iyi bir şefin ise iyi bir pişirici ve aynı zamanda yeni yemek reçeteleri oluşturabilmesi istenir. Yeni yemek reçeteleri oluşumunda bir şefin, ürünü iyi tanıması ve bu ürüne uygun pişirme tekniğine doğru karar vermesi ilk aşamadır. Malzemeye saygı ve teknikte mükemmellik, yemek kalitesini en üst seviyelere taşır. Aşağıda sistematik olarak sınıflandırılmış yemek pişirme tekniklerini ufak açıklamalar ile kullanımınıza sunuyorum. Tekniklerin detaylarını ve açıklamalarını umarım daha sonraki paylaşımlarımda sizlere sunacağım.
PİŞİRME TEKNİKLERİ
1. ROASTING: Bütün parça etlerin fırında pişirilmesi
a. Spit roasting: Fırında veya ateş üzerinde şişe geçirilmiş bütün parça etlerin çevrilerek pişirilmesi.
b. Pot roasting: Bütün parça etlerin 1/3 sıvı ile kapaklı döküm bir tencerede fırında pişirilmesi.
c. Pan roasting: Gıdaların tavada pişirilmesi, az sıvı veya bazen sıvısız fırında pişirmeye devam edilmesi.
d. Poelle: Etlerin kendi suyuyla kapaklı bir kap içerisinde fırında pişirilmesi.
2. BAKING: Genellikle hamur işlerinin fırında pişirilmesi, hamura sarılı etlerin pişirilmesi veya bazı sebzelerin fırında pişirilmesi olarak ifade edilir.
3. SEAR & SEAL: Etlerin kızgın tavada veya ızgarada sadece dış yüzeylerinin kısa sürede pişirilmesi.
4. GRILL: Izgarada pişirme. Bu teknik kömür ızgarada, lavtaşı ızgarada veya plate ızgarada yapılabilir.
5. BROIL: Izgarada açık ateş üzerinde veya altında pişirme.
6. BARBEQUE: Etlerin genellikle kapaklı ızgaralarda pişme esnasında üzerlerine sos sürülerek pişirilmesi.
7. SMOKE: Gıdaların soğuk veya sıcak odun veya talaş dumanına mahruz bırakılarak aromalandırılması.
8. SAUTE: Et veya sebzelerin ısıtılmış bir tavada az yağ ilavesi kısa sürede karıştırılarak pişirilmesi. Bazı kaynaklarda yumuşak etlerin ısıtılmış tavada her iki yönünün pişirilmesi olarak da açıklanmaktadır.
9. GLAZE: Pişmiş bir gıdanın genellikle, tereyağı, sıvı ve şeker ilavesi ile sotelenip parlatılması işlemidir. Ürünlerin üzerinin jölellenmesi ve yağlar ile parlatılması da bu teknik içerisinde nitelenebilir. Pastacılıkta ürünlerin üzerinin parlak sıvılarla kaplanması işlemide glaze işlemidir.
10. WILTING: Yeşil yapraklı sebzeleri ısıtılmış tavada kısa sürede sotelemek (öldürmek).
11. GRATEN: Bir gıdanın fırında veya salamander altında üzerinin kızartılması sürecidir. Genellikle bechamel sos ve kızaran peynirler kullanarak yapılır. Bazen ekmek kırıntısı ile de kızartma gerçekleştirilebilir.
SULU ISI PİŞİRME TEKNİKLERİ (MOİST HEAT)
12. BOILING: Sıvı içerisinde 100 derecede pişirme
13. SIMMER: Sıvı içerisinde 93 derecede pişirme. Hafif ateşte kaynatma olarak ta bilinir.
14. POCHE: Sıvı içerisinde 75-88 derecede pişirme.
15. SOUS VIDE: Bütün parça etlerin, vakum poşetine alınıp vakumlanması ve 45-65 derece su banyosu içerisinde pişirilmesi tekniğidir.
16. SHALLOW POACHING: Tavada ½ sıvı içerisinde kısık ateşte üzeri yağlı kağıtla kaplı şekilde ürünleri pişirme.
17. STEAMING: Buharda pişirme. Basınçlı tencerelerde 100 derecenin üzerindeki buhar ve sıvı ile pişirme.
18. BLANCHE: Gıdaları kaynar tuzlu içerinde kısa sürede haşlayıp buzlu su ile soğutma.
19. ETUVE: Et veya sebzelerin kendi suları ile pişirilmesi.
20. IN PAPİLOTE: Kağıtta pişirme. Genellikle kağıt, bazen sebze ve meyve yapraklarına ürünlerin sarılıp pişirilmesi işlemi.
21. BRAISE: Genellikle iri parça etlerin dış kısımlarının kızartılmasından sonra sos içerisinde pişirilmesi.
22. STEW: Genellikle kuşbaşı etlerin dış kısımlarının kızartılmasından sonra sos içerisinde pişirilmesi.
YAĞDA PİŞİRME TEKNİKLERİ
a. DEEP FRY: Derin yağda pişirme. Genellikle fritözde, ürünlerin tamamen yağın içerisine gömülerek pişirilmesi.
b. SHALLOW FRY (PAN FRY): Ürünlerin tavada ½ yağ içerinde pişirilmesi.
c. SAUTE: Bazen yağda pişirme tekniği olarak ta sınıflandırılır. Ürünlerin az yağ ilave edilmiş tavada alt üst edilerek pişirilmesidir.
d. CONFIT: Ürünlerin yağın içerisine gömülüp iç ısı 90 dereceyi geçmeyecek şekilde uzun süre pişirilmesi.
ISI UYGULANMAYAN TEKNİKLER
24. MİKRODALGA FIRIN KULLANIMI: İçerisine konan ürünlerin içerisinde bulunan su moleküllerini sallamak için özel olarak belirlenmiş bir titreşim sıklığında radyo dalgaları kullanılır. Titreşen su molekülleri ısı ortaya çıkartır ve ürünün ısısı artar. Ürünü pişiren radyo dalgaları değil su moleküllerinin sürtünme ile ortaya çıkardıkları ısıdır.
25. CURING: Etlerin genellikle kurutulmadan önce tuzlanarak içindeki fazla suyun alınması işlemi.
26. ASİT REAKSİYONU: Özellikle balık gibi bağ dokusu yumuşak ürünlerin doğranıp, limon suyu gibi asit oranı yüksek sıvılar içerisinde bekletilerek pişirilmesi.
27. FERMANTASYON: Mayalama reaksiyonu turşu yapımından, boza yapımına, ekmek yapımından bazı süt ürünlerinin yapımına kadar birçok noktada kullanılmaktadır.
28. KURUTMA: Bir besin saklama yöntemi olarak bilinmekle birlikte ürünlerin servise hazırlanması sırasında da kullanılan bir tekniktir.
MOLEKÜLER MUTFAK TEKNİKLERİ
29. GELİFİCATİON: agar-agar, gelatin, carageenan, gellan gum, pektin, methylcellulose gibi ürünler kullanarak gıda sıvılarının jöleleştirilmesi.
30. KÜRELEŞTİRME (SPHERİFİCATİON): Genellikle kalsiyum laktat ilave edilmiş sıvıların, sodyum alginat ilave edilmiş su banyosu içerisine bırakılması ve ürünlerin üzerinde bir jel tabakası oluşurken, iç kısımlarının sıvı kalması ile yapılan küreler.
31. HAVYAR YAPIMI: Havyar yapımında sodyum alginat katılmış sıvı, kalsiyum laktatlı su banyosu içerisine damlatılır ve ürünler mini küreler halinde jöleleşir.
32. LİQUİD NİTROGEN KULLANIMI: -186.9 derecede kaynayan sıvı nitrojen, ürünlerin ani soğutulmasında kullanılmaktadır. Dondurma sıvısının bir mikserde üzerine sıvı nitrojen ilave edilerek soğutulup dondurma haline getirilmesi örnek olarak verilebilir.
33. SOUS VİDE: Bütün parça etlerin, vakum poşetine alınıp vakumlanması ve 45-65 derece su banyosu içerisinde pişirilmesi tekniğidir.
34. TRANSGLUTAMİNASE KULLANIMI (ET TUTKALI): Bir enzim olan transglutaminase parça etlerin birbirine tutturulması, pişme esnasında sıkıştırılan etlerin arasına serpilerek etlerin homojen bir görünüm sağlamasında kullanılır.
35. PAMUK ŞEKER: toz şekerin sürekli dönen bir ısı kaynağı içerisine yerleştirilmesi ve ısının yükselmesi ile birlikte eriyen şekerde oluşan uzun ince şeker iplikçiklerinin bir araya gelmesiyle oluşan ürün.
36. MALTODEXTRİN: Bir polisakkarit olan malto dekstrin özellikle yağların toz formuna dönüştürülmesinde kullanılmaktadır.
37. FOAM AİR (SOYA LESİTİNİ KULLANIMI): bir fosfolipid olan lesitin doğal olarak yumurta sarısında bulunan ve maynez yapımında etken madde olan bir emülgatördür. Moleküler gastronomide sıklıkla soya lesitini kullanılmaktadır. Emülgatör olarak özellikle sıvılara karıştırılarak, bu sıvıların köpürtülmesi sonucu üzerinde biriken köpüklerin dayanıklılığını arttırır. Ürünler bazen spyhon içerisine alınıp azot gazı ile sıkıştırılarak syhpondan sıkılarak içerisindeki hava miktarı da arttırılabilmektedir.
38. ANTİ GRİDLE (PLATE ÜZERİNDE DONDURMA): Gridle düz yüzeyli ızgaralar ürünlerin ısı ile pişirilmesinde kullanılırken, anti gridle ürünleri üzerine konulan ürünlerin dondurulmasını sağlamaktadır.
39. DUMAN İLE SERVİS (SMOKING GUN KULLANIMI): Fümeleme tekniği genellikle daha uzun sürelerde ürünleri sıcak veya soğuk dumana maruz bırakırken, smoking gun ile oluşturulan istenilen ağaçların talaşlarının dumanı, ürünlerin servisi sırasında cam kapak içerisinde servis edilecek ürünün üzerine uygulanır.
Erkan Kıyıcıoğlu
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder