17 Ekim 2011 Pazartesi

PİŞİRME YÖNTEMLERİ

Pişirmek bir gıda maddesinin yenebilir hale getirilmesi bakımından çok önemlidir. Pişirme ile gıda maddesinde duygusal algılama ve beslenme bakımından değişiklikler olur. Bazı gıda maddelerinde pişirmeye gerek duyulmadığı gibi, birçok gıda maddesi ise pişirilmeden tüketilemez.

Pişirmeden elde edilmek istenenler;
1- Gıda maddesine renk ve iştah açıcı renklere kavuşturmak.
2- Lezzetini artırarak, kokuları, lezzetlendirme, aromaları öne çıkararak tadını geliştirmek.
3- Çiğneme ve sindirme özelliğini artırmak.
4- Çiğ gıdada bulunan mikro organizmaları yok etmek ve emniyetli kılmak.
5- Gıdanın muhafaza edebilme özelliğini artırmak.
6- Çiğ gıdalarda bulunan beslenmeye gereksiz maddelerin neutrelize edilmesi.

Pişirmede istenmeyenler
1. Pişirmeyle oluşan olumsuz etkiler. ( Izgarada pişirirken gıdanın karbonize olması, Kızartmalarda polimerilerin oluşması)
2. Isıya dayanıksız vitaminlerin kaybolması.( Isıya dayanıksız B ve C vitaminlerinin kaybı)
3. Uzun süre pişirmelerde amino asitlerin parçalanması.
4. Gıdanın vitamin ve minerallerini pişme suyuna vermesi.
Bunlarda pişirme işleminin gıdaya verdiği olumsuzluklardır.

Bir çok pişirme tekniği vardır. Pişirme tekniğini seçerken pişirilen gıdaya en az zarar veren ve beslenme öğelerini muhafaza eden, tadını geliştiren ve görüntüsünü güzel kılan seçilmeye çalışılır.
Pişirmeyi iyi anlamak için onu tanımlamak gerekir. Bizde pişirme yöntemini tanımlayalım.
Pişirme yöntemi; Bir gıda maddesinin, mutfak ünitesi tarafından işlenmiş veya işlenmemiş olarak alınıp, ısıl bir veya birkaç işlem görerek tüketiciye yiyebileceği bir şekilde sunumaktır.


Pişirme yöntemleri;
1- ÇİĞ OLARAK (RAW)
1.1 HİÇ PİŞİRMEDEN
1.2 DİNLENDİREREK
2- SUDA PİŞİRME YÖNTEMİ (BOILING)
2.1 AZ SUDA PİŞİRME -BUĞULAMA (with little water)
2.1.1 Buğulama yapmak –(Steaming)
2.1.2 Breze etmek – (braizing)
2.2 ORTA SUDA PİŞİRME (In the water)
2.3 BOL SUDA PİŞİRME YÖNTEMİ ( Much water)
2.3.1 Kaynatmadan poşe etmek- (poaching)
2.3.2 100’C derecede kaynatmak- (simmering)
2.3.3 Kaynatarak- (boiling)
2.3.4 Glaze etmek – (Glazed)
2.4 KARIŞIM İÇİNDE (Aromatic water)
2.5 BAIN MARIE’DE PİŞİRMEK (Bain Marie)
3- YAĞDA KIZARTMA YÖNTEMİ (FRYING)
3.1 AZ YAĞDA KIZARTMA -SOTE ETMEK (Soute)
3.2 ORTA YAĞDA PİŞİRME-(frying medium oil)
3.3 BOL YAĞDA KIZARTMA- (deep frying)
4 KURU ISIDA PİŞİRME YÖNTEMİ
4.1 FIRINDA PİŞİRME (In oven)
4.2 IZGARADA PİŞİRME (Grilling)
4.3 KÖZDE PİŞİRME (On broil)
4.4 SAÇTA PİŞİRME (Wook)
4.5 TANDIR'DA PİŞİRME (Tandoori)
4.6 KUYUDA PİŞİRME (In well)
4.7 FÜME EDEREK (Füme)
5 BUHARDA PİŞİRME YÖNTEMİ (STEAMING)
5.1 SU BUHARINDA ( ON THE WATER STEAM)
5.2 AROMATİK SU BUHARINDA PİŞİRME (AROMATİC WATER STEAM)
6- BUZDOLABINDA PİŞİRME (FREEZING)
6.1 DİNLENDİREREK -
6.2 BAHARATLARLA BERABER-(MARİNATE)
7- SALAMURAYLA PİŞİRMEK (SALTING)
7.1 TUZ VE LİMONLA PİŞİRME
7.2 DİĞER ŞEKİLLERDE
8- MİKRO DALGAYLA PİŞİRME YÖNTEMİ (MIKROWAVE)
9- KURUTMA YÖNTEMİYLE (DRYING)
9.1 KURU HAVADA-(Dry air)
9.2 TÜTSÜLÜ ORTAMDA-(Fumed)
9.3 SICAK HAVADA-(Hot air)
10- BASINÇ ALTINDA PİŞİRME-(IN PRESSURE)
11- FÜME YAPMAK –(FUME)
12- BİRKAÇ SİSTEM BİR ARADA-(MİXED)

Yukarıdaki pişirme tekniklerini gelecek yazılarımızda profesyonel açıdan bakarak açacağım. Bütün şeklinde sıralanmasıyla kavramak için kolaylık sağlıyacağına inanıyorum.
Bu satırlarımı takip ettikce, içinizdeki aşçılık veya gurmelik için ilk adımları atacak olacaksınız.
Sağlık ve lezzetiniz daim olsun.

Emrullah Gümüştaş

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder