17 Ekim 2011 Pazartesi

SUDA PİŞİRME YÖNTEMLERİ

2- SUDA PİŞİRME YÖNTEMİ (BOILING)
Toprak kapların içadıyla En eski pişirme yöntemidir. MÖ. 6000 yıl öncesine kadar gider. İlk başlangıçta soğuk veya sıcak olan bir sıvı ısıtılırak içinde yapılan pişirme yöntemidir. Bu sııvı, su, su ve tuz, etsuyu, süt vs. gibi. Pişme sırasında su, kaynama noktasını geçilmediğinden pişme ısısı karemalizasyon ısısına gelmez (180 ve üzeri) esmer bir rosto tadı ve rengini alamaz.
Üç tür kaynatma şeklimiz var.
97,5 ‘C de kaynamada; ocak en kısık seviyede suyun ısısını muhafaza için yakılmış, hava zerrecikleri çıkmıyor. Bu yönteme Çılbır yöntemi, tıkır tıkır kaynama veya mum ışığında kaynatma deniyor. Bu yöntemle gıda maddelerinde kayıpları asgariye indirgemek için uyguluyoruz.
98 ‘C de kaynama; kaynama başlamış ama az miktada hava zerreciği çıkmakta. Buna yavaş kaynatma diyoruz. Genelde gıda maddelerinin haşlanması için kullanılan yöntem budur.
99,5’C de kaynama; kaynama başlamış ve hava zerrecikleri bolça çıkmaktadır. Buna hızlı kaynatma diyoruz. Bu yöntemle gıda maddesinden maksimum seviyede besleyici maddeleri suya geçirmeye çalışırız ve gıda maddesinden çok posa haline gelmiş ürünleri faklı değerlendiririz.
Bu yöntemde; Sebzeleri ne kadar küçük doğrayıp, haşlarsak artan yüzeylerinden dolayı suya besin değerlerini daha kolay verir ve daha çabuk pişerler.
Bol kaynayan suya atılan sebzeler 5 dakika haşlanır ve bu arada ortaya çıkan asitler uçar ve sebzenin çabuk kararmasını önler. Hemen süzülüp alınan sebzeler buzlu soğuk suya batırılır ve ısısı hızla düşürülerek renkleri korunur. Bu pişirme yöntemine ise Aklama denir. Genelde dondurulacak ve konserve yapılaca ürünlere uygulanır. Yüzeysel olarak asitli yaşam(yüzey) suyunu alır ve daha dayanıklı kılar.
Hamur işleri ve pirinç türevlerini haşlarken gıdada bulunan nişastalar şişerek jelleşir ve yapışkan bir doku yapar. Dolayısıyla pişme noktasında pişirmek en doğru olandır. Pişme noktası ;bir besinin yenebilecek ve çiğnenebilecek yapıya geldiği andır. O noktada süzüp alınırsa daha tane ve sert dokulu kalır ve yapışkan ve yumuşak bir doku oluşturmaz. Dolayısıyla ocakta pişirirken tencere ısısının çok düşmemesi gerekir. Bunun içinde bir ölçü gıdaya karşılık on katı su koyma gerekir. Böyle olunca su 75’C ye iner ve bir dakikada kaynar. Eğer daha az konursa, 62 ‘C ye inebilir ve tekrar kaynaması 4-5 dakika alacağın-dan gıda bu arada pişeceğine nişastaları jelleştirir ve yumuşak bir doku oluşur. Bu ise istenmez.
Bu teknikle uzun süre gıdanın pişmesi olursa, gıda iç dokuları zayıflar ve parçalanır.
2.1 AZ SUDA PİŞİRME -BUĞULAMA (with little water)
Pişirirken kullanılan az miktarda su ısınan havanın nemlenmesiyle ısı transferini hızlandırarak pişirme sağlar. Fazla suyla temas etmeyen gıda ise aşırı yumuşamaya uğramaz. Pişerken suyla teması olmadığından ve suyunu içinde tuttuğundan haşlama tekniğine göre daha lezzetli ve diri olur. Asya ve ortadoğu pişirme tekniklerinde sık sık yer alır. Özel tencereleri olsada evlerde tencerelere uyan pratik aparatlarla da kolayca evlerde uygulanabilir. Yapılırken tencereye orantılı az olacak şekilde su konur. Suyun içinde açılan aparat sudan yüksekte delikli kanatlarıyla yayılır. Gıda içine konur ve kaynatılır. Kapağı kapalı tutulan kabın içi su kaynayınc nemle dolar ve pişirme gerçekleşir. Kapak devaml kapalı tutulur. Buharlaşan su kapakta yoğunlaşarak geri düşer.
2.1.1 Buğulama yapmak –(Steaming)
Genellikle balıklarda kullanılan bu yöntemdir. Zarif ve yavaş pişirme uygulandığından zayıf ve narin yemeklerin pişirilmesinde kullanılır. Suyun içine, defne yaprağı, karabiber tanesi, maydanoz, limon dilimi ve su konurken bazen su yerine et veya balık suyu ilave edilerek lezzeti artırılabilir.
2.1.2 Breze etmek – (braizing)
Kendi suyunda pişirme yöntemi olarak ta adlandırabiliriz. Sert dokulu etler için uygun olur. Genelde bir tencereye et veya gıda konur. İçine lezzetini tamamlayıcı defne yaprağı, biber, havuç, soğan ve sarımsak gibi lezzetlendiri-ciler eklenir. Tencerenin ¾ üne kadar su konur ve sıkı bir kapakla kapatılır. Tenceredeki su kaynadıkta sonra altı kısılır ve kısık ateşte birkaç saat pişirilirve suyunu çeker ve tencerede kendi suyu ile kaplanmış olur. Soğuk kış günlerinin lezzet ve sıcaklık veren bir pişirme yöntemidir. Genelde lop veya bütün etlerle yapılır.
2.2 ORTA SUDA PİŞİRME (In the water)
Bu yöntemde gıda yarısına kadar suyla kaplıdır. Bazen breze etmek bazende az miktarda ürünü haşlamak için kullanılan bir yöntemdir. Kullanım alanı kısıtlıdır.
2.3 BOL SUDA PİŞİRME YÖNTEMİ ( Much water)
Derin suda pişirme de diyebliceğimiz bu pişirme yöntemi bol suda ve tencerenin ¾ ünü doldurulara yapılır. En çok sebze, bakliyat, hamur veya pirinç ürünlerinde kullanılır. Kuru baklıyat ve tahıl ürünlşerinde en az 6 saat olacak şekilde ılık ve tuzlu suyla ıslatılmaları gerekir. Ondan sonra haşlama uygulanabilir. Genelde hızlı kaynatma uygulanırken yavaş kaynatmada daha lezzetli ürün elde edilmektedir.
Genelde soğuk sudan başlanarak yapılan haşlamalarda( kuru fasulye, kuru nohut vs.) gibi bakliyat ve sebzeler suya besin değerlerinden bir miktar verirler. Böylece su haşlanan üründen lezzet alır. Etsuyu yapılırsa, suyu çok lezzetlenir ve bu yöntem uygulanır. Bu yöntemle toprak altında çıkan sebzelere uygundur. Pişmeleri uzun olur ve kükürt alaşımları neutrelize olur. Kuru bakliyat pişirirken de bu yöntem uygulanır. Kuru gıdanın içine su daha hızlı girerek dış kabuğunun daha hızlı yumuşamasına ve hızla pişmesine neden olur.
Genelde sıcak suya konup haşlanan gıdalarda ise, ürün ilk aşamada sıcak sudan dış tabakası pişmeye başlar ve kabuk yapar. Bu kabukta içerdeki suyun çıkmasını engeller. Dolayısıyla gıda suyunun çok azını verir. Sebzeler genelde toprak üzerinde olanlar bu yöntemle pişirilir. Bu yöntemi uygulayacağımız alanların başında hamur işleri ve pirinç haşlamaları gelir. Aynı zamanda et haşlamaları, dondurulmuş veya taze sebzeler başta gelir.
Haşlama yöntemiyle yapılacak pişirmede önemli bir faktörde tencerenin kapağının açık olarak veya kapatılarak pişirilmesidir.
Kapağı açık olarak: Kabuklu patates haşlarken;
Etsuyunda kaynatırken oluşan kefir veya tortuyu almak için,
Hamur işleri ve pirinç haşlanırken, yapışmaması için ara sıra karıştırılacağı için,
Sos ve etsularını çektirip, yoğunlaştırılacağı için kapaksız pişirilirler.
Kapakğı kapalık olarak: Sebze çorbasında;
Suyun hızla kaynatılması için ısı kaybını önlemek için,
Gıda maddesinin aromalarının uçmaması için,
Pişirme yaparken tuzun hemen konması:
Pişirme başlarken konan tuz ilavesi, yoğunlaşan suyun, gıda maddesini daha iyi sıktığı ve koruduğu izlenmiştir. Sebze haşlarken tuzun önce atılması sebzenin daha diri ve lezzetli olmasını sağlar.
Pişirme yaparken tuzun en son konması:
Pişirme yapılırken gıda maddesinin içindeki su daha yoğun olduğundan dışarı doğru bir akım oluşur. Dolayısıyla dışarı çıkarken ısıdan dolayı gıdaların çeperlerini parçalar ve lezzetlerin suya geçmesine neden olur. Böylece gıda da daha az lezzetli olur. Bu teknikte bakliyat ve tahılları pişirirken iyi sonuç verir. Böylece ürünler daha fazla su emer ve daha yumuşak olurlar.
Haşlama yöntemiyle yapılan pişirmelerde gıda maddesi suya bir kısım beslenme öğelerini bırakır. İyi ve bilinçli yapıldığında bu kayıplar asgari sevide olur. Bunlar suda eriyen vitamin ve mineraller başta gelir.


2.3.1 Kaynatmadan poşe etmek- (poaching)
Çılbır, tıkırdatma veya mum ateşinde pişirme diyebileceğimiz bu yöntemde bolca su kaynatılır ve içine limon suyu veya sirke konarak asitli bir ortam oluşturulur. Tabağa kırılan yumurta, tabakla hafifce suya bırakılır ve pişmesi için üzeri kapatılıp beklenir. Böylece yumurta dağılmaz ve asitle yumurta sıkılarak parçalanmadan bütün olarak alınır. Bu yöntemle balıklarda pişirilir.
2.3.2 97’C derecede kaynatmak- (simmering)
Bu yöntemle poşe yöntemine göre biraz daha hızlı kaynatılarak pişirilir. Daha kiymetli etler pişirmede kullanılır. Yavaş piştiği için daha uzun pişmesine rağmen dokusal olarak, gıda hücreleri daha diri kalır.
2.3.3 100’C de Kaynatarak- (boiling)
En yaygın kullanılan bu yöntemle gıdalar kolayca yumuşatılır. Bu yöntemle sebzeler , hamur işleri, tahıllar ve bakliyat pişirilirken en sık kullanılanıdır.
2.3.4 Glaze etmek – (Glazed)
Bu yöntem yavaş pişirmeyle birlikte az veya orta su seviyesinde iri etlere uygulanır. Etler genellikle zor pişen ense, incik ve baş etlerine uygulanır. Etlerin Jöleli bir yapıları olduğundan pişen etleri bir parlak görünüm alır. Etsuyu içerdiğindeki etleri yumuşak ve lezzetli olur.
2.4 KARIŞIM İÇİNDE (Aromatic water)
Su içine eklenen, su, tuzlu su, şarap, taneli kuru baharatlar, süt vs gibi sıvılar içinde pişirilir. Etsuyu ve sos yapımında kullanılan bir tekniktir. Uzun pişme sonunda süzülerek veya suyu süzülerek kullanılır.
2.5 BAIN MARIE’DE PİŞİRMEK (Bain Marie)
Benmari yöntemi ise büyük bir tencerede kaynayan suya başka bir tencere konur ve içine gıda konarak düşük ısıda tutularak ısıtılmaya çalışılır. Bu yöntemi çoğunlukla toplu yemeklerde yemekleri sıcak tutmak için kullanılır. Isı 80 ile 1000’C arasında tutulur. Bu yöntem merenk yaparken şeker ve yumurta akını sartleştirmek, çikolatayı eritmek için sıkca kullanılan bir yöntemdir. Düşük ısıda olduğundan yemeğin pişmesinden çok sıcak tutması önemlidir.

Emrullah Gümüştaş

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder

Yorum Gönder